Thành phần cấu tạo lipid

Sự khác nhau về cấu tạo của acid béo quyết định các tính chất khác nhau giữa các loại dầu mỡ. Có thể phân chia các acid béo thành các nhóm sau:

             Các acid béo no có công thức chung: CH3(CH2)nCOOH. Trước đây người ta cho rằng n bao giờ cũng là số chẵn. Hiện nay nhờ vào các phương pháp phân tích hiện đại, người ta đã phát hiện trong dầu mỡ tự nhiên có cả các acid béo no có số carbon lẻ. Các acid béo này chiếm tỷ lệ 1% so với tổng số các acid béo. Trong dầu mỡ tự nhiên, các acid béo no có từ 4 carbon (acid butyric) đến 26 carbon (acid hexacosanoic). Các acid béo no có số carbon từ C8 đến C18 chiếm hơn 50% tổng số các acid béo, từ C4 đến C8 và từ C20 đến C26 chiếm 10% tổng số các acid béo trong tự nhiên.

             Các acid béo no đó là: Acid butyric (C4), acid caproic (C6), acid caprylic (C8), acid capric (C10), acid lauric (C12), acid myristic(C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arachidic (C20), aicd behenic (C22), acid lignoseric (C24), acid hexacosanoic (C26).

             Trong dầu mỡ thực vật, acid béo chưa no chiếm một tỷ lệ lớn hơn các acid béo no. Hay gặp nhất là các acid 16, 18 carbon. Có thể gặp các aicd có 1 dây nối đôi hoặc nhiều dây nối đôi.

             Các acid béo chưa no hay gặp nhất trong dầu mỡ thực vật là: Acid oleic (D9, C18), acid linoleic (D9, 12, C18) và acid linolenic (D9,12,15, C18). Một số acid béo chưa no có nhiều dây nối đôi hay gặp trong dầu cá như: Acid arachidonic (4 dây nối đôi D5,8,11,14) và acid clupadonic (6 dây nối đôi). Acid có 4 carbon và 1 dây nối đôi như acid crotonic trong dầu ba đậu.

             Do có nhiều dây nối đôi trong phân tử, cho nên các acid béo chưa no có thể tạo đồng phân cis và trans. Trong thiên nhiên chủ yếu là các đồng phần cis; đồng thời trans rất ít gặp trong dầu mỡ tự nhiên, chỉ gặp khi phân huỷ dầu mỡ ở nhiệt độ cao có chất xúc tác kèm theo.

             Gặp trong dầu thầu dầu: Acid ricinoleic 18 carbon, 1 dây nối đôi và 1 nhóm OH ở C12.

               Những acid béo này hay gặp trong dầu đại phong tử, có công thức chung là:

           n=10 (acid hydnocarpic)

           n=12 (acid chaulmoogric)

           n=14 (acid hormelic)