Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN LÀ GÌ, TẠI SAO LẠI PHẢI NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ NÀY

Sau khi thực phẩm bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ sinh sôi rất nhanh, có vi khuẩn có chất độc trong quá trình sinh sôi. Thông qua môi giới thức ăn, khi ăn vào với lượng lớn vi khuẩn và chất độc gây nên bệnh tật gọi là ngộ độc thức ăn có vi khuẩn.

Ngộ độc thức ăn có vi khuẩn là loại ngộ độc rất dễ xảy ra, do có nhiều cơ hội bị nhiễm vi khuẩn sinh trưởng nhanh. Quy mô cung cấp thực phẩm càng lớn, tình trạng sơ suất càng nhiều hơn nữa tại các nhà ăn tập thể thiếu sự quản lý nghiêm túc các đoàn du lịch, thậm chí cả trong quân đội cũng rất hay bị ngộ độc thức ăn. Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn cũng dễ đề phòng nhất. Khả năng sống của vi khuẩn là thấp, dễ bị diệt. Chỉ cần làm tốt công tác đề phòng, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn có thể được ngăn chặn tuyệt đối. Do vậy, cần phải nghiên cứu quy luật xảy ra ngộ độc thức ăn do vi khuẩn, đề ra các biện pháp đề phòng.

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ BỆNH TRUYỀN NHIỄM ĐƯỜNG RUỘT CÓ GÌ KHÁC BIỆT

Trong điều kiện thông thường vi khuẩn không gây ra bệnh cho con người, và cũng không sinh sôi trong cơ thể con người. Ngộ độc thức ăn là do vi khuẩn sinh sôi ra trong thức ăn hoặc sinh ra độc tố, khi con người ăn phải lượng lớn vi khuẩn hoặc chất độc gây ra bệnh. Còn vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm đường ruột rất mạnh, chỉ với số ít lượng vi khuẩn thâm nhập vào cơ thể, cũng có thể gây ra phản ứng toàn thân.

Ngộ độc thức ăn có thời kỳ ủ bệnh ngắn, phát bệnh nhanh, thường phát bệnh sau khi ăn 1 ngày, nói chung chỉ sau vài tiếng đồng hồ. Chất độc của tụ cầu khuẩn xâm nhập vào đường tiêu hóa, thời kỳ ủ bệnh rất ngắn, chỉ khoảng 1 giờ là đã xuất hiện triệu chứng. Mà thời kỳ ủ bệnh truyền nhiễm đường ruột khá dài, thường quá 1 ngày.

Bệnh truyền nhiễm đường ruột có thể truyền nhiễm qua môi giới thức ăn, nhiều khi lại qua nguồn nước bị ô nhiễm hoặc bị truyền nhiễm do tay và dụng cụ đựng thức ăn không sạch gây nên. Do vậy rất khó tìm ra quy luật ở các nhà ăn công cộng.

Người bị bệnh truyền nhiễm lại rất có thể sẽ trở thành nguồn truyền nhiễm mới làm cho bệnh truyền lan theo mắt xích, phát bệnh không tập trung. Dù cho bệnh truyền nhiễm bùng nổ lan ra phổ biến thì bệnh phát cũng không tập trung. Qua thời kỳ cao trào của bệnh phát, vẫn còn có những cao trào nhỏ. Khi ngộ độc thức ăn lan truyền rộng rãi thì phát bệnh không tập trung, qua cao trào bệnh phát, thường không thấy xuất hiện lại các cao trào nhỏ.

CẦN CÓ ĐIỀU KIỆN GÌ CHO VI KHUẨN SINH SÔI PHÁT TRIỂN

Vi khuẩn sinh sôi phát triển cần có các điều kiện sau:

• Nguồn ô nhiễm và con đường ô nhiễm có hiệu quả. Vi khuẩn sinh sôi phát triển đầu tiên cần phải có nguồn vi khuẩn gây bệnh, rồi thông qua con đường lây truyền có hiệu quả đế truyền vi khuẩn tới thức ăn. Nếu như bản thân người chế biến thực phẩm có mang vi khuẩn, hoặc do thói quen vệ sinh của người đó không tốt, không phân biệt sạch bẩn, thì đó chính là nguồn ô nhiễm để truyền nhiễm tốt nhất.
• Dinh dưỡng: Vi khuẩn sinh sôi rất nhanh, cần phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho chúng. Mà trong thức ăn của con người lại rất giàu chất dinh dưỡng. Thức ăn chín phải đun nấu cho nóng, chất lòng trắng trứng trong thức ăn bị biến chất, dễ phân giải, càng có lợi cho vi khuẩn sinh sôi phát triển.
• Độ ẩm và hàm lượng nước, không khí khô ráo thì vi khuẩn rất khó tồn tại; các loại thức ăn khô cũng làm cho vi khuẩn khó xâm nhập. Vi khuẩn muốn sinh sôi phát triển cần phải có lượng nước lớn, cho nên ở môi trường có độ ẩm lớn, các loại thức ăn có nước sẽ có lợi cho vi khuẩn sinh sôi phát triển.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp nhất để cho vi khuẩn sinh sôi là 25 đến 370. Nhiệt độ cao quá cũng không thể sinh sôi được, nếu cao hơn nữa vi khuan sẽ chết. Đa số các loại vi khuẩn ở nhiệt độ vượt quá 450 đều không sinh sôi phát triển. Khi ở nhiệt độ 560C vi khuẩn tồn tại không quá 30 phút. Nếu từ 80 đến 100^oC thì chỉ sau 1 đến 5 phút vi khuẩn sẽ chết, ở nhiệt độ dưới 150C đa số vi khuẩn sinh trưởng chậm, dưới 100C vi khuẩn dừng sinh trưởng. Do sau khi vi khuẩn truyền vào thức ăn, nếu được đun nóng thì sẽ ít có khả năng sinh sôi và tồn tại. Ngược lại, trong mùa hè nhiệt độ ngày đêm đều khoảng 300C là môi trường cho vi khuẩn sinh sôi thích hợp nhất.
• Thời gian: Ngộ độc thức ăn di vi khuẩn là vì lượng lớn vi khuẩn hoặc độc tố gây nên, cần phải có thời gian để vi khuẩn sinh trưởng. Nhưng khả năng sinh sôi của vi khuẩn rất mạnh, trong điều kiện tốt, chỉ trong 20 phút đã có thể hoàn thành được một thế hệ mới, một vi khuẩn đẻ ra hai vi khuẩn. Sau 6 giờ, từ 1 vi khuẩn đã sinh sôi ra 260.000 con vi khuẩn, nếu như qua một đếm hoặc sau 12 tiếng thì số vi khuẩn sẽ là 6.9 ~ 1010 con vi khuẩn, tức là khoảng 70 tỷ con. Cho nên, sau khi thức ăn bị ô nhiễm, số lượng vi khuẩn sinh sôi nhanh đến kinh người, nếu như bị ô nhiễm nặng, thì chỉ cần sau 3 đến 4 giờ sẽ có thể gây nên ngộ độc thức ăn với môi trường có đầy đủ điều kiện như trên, vi khuẩn sẽ sinh sôi phát triển, nếu ăn phải các loại thức ăn có mang vi khuẩn, thì có thể sẽ bị ngộ độc. Tình trạng đơn giản nhất và hay gặp nhất là vào các ngày hè có nhiệt độ cao, do người chế biến thức ăn có mang theo vi khuẩn, lại ăn các thức ăn để qua đêm trong phòng có nhiệt độ ấm, trước khi ăn nếu không đun lại, chắc chắn sẽ xảy ra ngộ độc thức ăn.

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN CÓ ĐẶC ĐIỂM GÌ

Đầu tiên, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường có các đặc điểm chung: bung lan ra rộng rãi, nghĩa là cùng có nhiều người cùng bị trong thời gian tập trung; sau khi phát bệnh mọi người đều có các triệu chứng cơ bản giống nhau, căn cứ vào lượng chất độc vào người nhiều hay ít mà mức độ nặng nhẹ cũng có khác nhau. Khi người bệnh phát bệnh có thể tìm ra chính xác về quá trình ở nhà ăn tập thể, biết bệnh nhân đã ăn loại thực phẩm nào đó, nếu không ăn gì thì nhất định không bị mắc bệnh; khi tìm thấy loại thức ăn đã gây bệnh phải dừng ngay việc dùng loại thức ăn đó, bệnh sẽ lập tức được không chế; những người bị ngộ độc không có liên quan đến bệnh truyền nhiễm. Đồng thời ngộ độc thức ăn do vi khuẩn do những nguyên nhân sau:

• Do thời tiết phần nhiều vào mùa hè, mùa thu dễ mắc bệnh.
• Mấy khâu sau dễ gây lan truyền rộng rãi:

1. Nhà ăn tập thể bán các món ăn nguội, các đĩa nộm, các thực phẩm chế biến sẵn.
2. Thực phẩm thịt rất dễ bị ô nhiễm, sau khi bị ô nhiễm vi khuẩn sinh sôi rất nhanh.
3. Trong dân gian thích tiệc hội cỗ bàn. Trong trường hợp này thường đặt món ăn ra hết bàn này đến bàn khác liên tiếp chuyển từng đợt một, khó tránh khỏi các món ăn như nộm, rán nguội lạnh… phải để trong thời gian kéo dài, hơn nữa lượng mua nguyên liệu vào lớn, khó tránh khỏi nhu cầu mốôn mua rẻ hay lại không biết rõ lai lịch mua thực phẩm hoặc hàng hoá không đúng quy cách hoặc chưa qua kiểm nghiệm, v.v… Còn nữa, tố chất của các đầu bếp cũng có vấn đề, không được bảo đảm.

• Ngộ độc thức ăn thường hay gặp nhất là do vi khuẩn Samonella hoặc tụ cầu khuẩn gây ra.

LOẠI VI KHUẩN NÀO CÓ THỂ GÂY RA NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Rất nhiều vi khuẩn gây ra ngộ độc thức ăn, nhưng thường gặp không quá 10 loại, dựa vào quy luật gây bệnh có thể phân làm 4 loại sau:

Thứ nhất, khuẩn thể gây độc: Có vi khuẩn gậy Samonella, khuẩn gậy biến hình, khuẩn gây kiết lỵ và liên cầu khuẩn. Trước đây có người gọi loại hình này là loại bệnh truyền nhiễm, kỳ thực như vậy là không đúng. Lý do có thể là do vi khuẩn thường không sinh ra chất độc bên ngoài hoặc chất độc ở ruột, có triệu chứng toàn thân, xét nghiệm huyết thanh có chất vi khuẩn dính kết lại, khi bệnh tình lên cao chứng tỏ trong cơ thể có phản ứng miễn dịch; nhưng khi quan sát các biểu hiện lâm sàng thấy thời kỳ ủ bệnh ngắn, triệu chứng toàn thân so với triệu chứng ở hệ thống dạ dày tương đối nhẹ, dường như không dễ giải thích quá trình nhiễm bệnh. Nhưng trong quá trình bệnh phát triển đã có vi khuẩn xâm nhập vào đường máu. Chắc chắn là có triệu chứng toàn thân ở các mức độ khác nhau cùng việc xảy ra phản ứng miễn dịch. Nguyên nhân gây bệnh chủ yếu là do kết quả tác dụng trực tiếp của nhiều vi khuẩn kể cả khuẩn thể đã chết trong dạ dày. Tiêu biểu là khuẩn Salmol, nguồn ô nhiễm mang vi khuẩn tới người và súc vật.

Thứ hai, loại độc tố ở ruột: Có tụ cầu khuẩn vàng, trực khuẩn lẫn trong máu, trực khuẩn đại tràng, … các loại khuẩn này thường gây ra bệnh chủ yếu là độc tố ở đường ruột. Độc tố ở ruột là chất lòng trắng trứng có 30000 đến 50000 lượng phân tử không chịu được nhiệt. Nguồn truyền ô nhiễm chủ yếu là những tụ cầu khuẩn do con người mang đến, còn phẩy khuẩn lẫn ở máu chủ yếu có trong hải sán…

Thứ ba, ngộ độc chất độc trong thịt. Là loại ngộ độc thức ăn do chất độc ở ngoài gây nên, biểu hiện lâm sàng khá đặc biệt, chất độc là chất lòng trắng trứng không chịu được nhiệt.

Thứ tư, ngộ độc từ chất độc của trực khuẩn vàng: Là loại ngộ độc thức ăn do độc tố bên ngoài không phải là chất anubumin gây ra, độc tố chịu được nhiệt.

BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA VIỆC NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN

Ngộ độc thịt độc và ngộ độc thức ăn có chứa trực khuẩn màu vàng có biểu hiện lâm sàng cực kỳ phức tạp, không giống như biểu hiện của một số loại vi khuẩn gây ngộ độc, sẽ được trình bày riêng ở phần sau.

Ngộ độc thức ăn do hai loại vi khuẩn nói trên gây ra đều có biểu hiện nổi bật là viêm dạ dày, đồng thời có thể kèm theo triệu chứng toàn thân ở các mức độ khác nhau như sốt, khó chịu toàn thân, v.v… nhưng chỉ xảy ra trong thời gian ngắn, mức độ nhe.

Các chất độc ở ruột có biểu hiện là thời kỳ ủ bệnh ngắn, nhanh thì sau nửa giờ là phát bệnh, chậm thì sau 1 – 2 giờ, rất ít khi vượt quá 6 giờ, triệu chứng nôn là chủ yếu, cũng có thể có kèm theo tiêu chảy. Thời gian vi khuẩn thường ủ trong người bị ngộ độc nhiều là 6 giờ trở lên, nhanh nhất cũng phải cần đến 3 – 4 giờ; triệu chứng tiêu chảy là chủ yếu. cả hai trường hợp trên đều có thể gây ra mất nước và mất cân bằng chất điện giải nghiêm trọng. Các biểu hiện chủ yếu được tổng kết như biểu 4.

BlỂU 4: ĐẶC TRƯNG LÂM SÀNG VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÓ VI KHUẨN

CÁCH THỨC XÉT NGHIỆM VÀ CHẨN ĐOÁN NGỘ ĐỘC THỨC ĂN CÓ VI KHUẨN

Thứ nhất Căn cứ vào triệu chứng có phân tích sơ bộ. Tìm hiểu các đặc điểm như: bung ra, phát bệnh tập trung, các triệu chứng điển hình, nhà ăn công cộng, có các phán đoán sơ bộ. Đồng thời căn cứ theo manh mối của bệnh nhân để kiểm tra sơ bộ những loại thức ăn nghi ngờ.

Thứ hai: Kiểm tra các loại thức ăn mà bệnh nhân đã dùng 1 đến 2 giờ trước đó về nguồn gốc, cách nấu, tình trạng vệ sinh ở bếp, loại trừ một số thực phẩm trong đó, để tập trung sự nghi ngờ có trọng điểm vào nguồn gây bệnh chung.

Thứ ba: Lấy tiêu bản (mẫu) để hóa nghiệm. Làm các xét nghiệm về các thức ăn nghi là có độc, các chất mà bệnh nhân nôn ra, phân, chùi đít bệnh nhân, máu hoặc các chất dịch trong ruột của bệnh nhân, v.v… Điều quan trọng là phải kịp thời tập trung các tiêu bản, nếu để chậm thì các chất nghi ngờ sẽ biến đổi, khi hóa nghiệm sẽ không chứng minh được.

CÁCH DỰ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN

Chỉ cần hạn chế được điều kiện tất yếu không cho khuẩn sinh sôi phát triển nhằm cắt đứt được con đường sinh trưởng của vi khuẩn thì có thể tránh được xảy ra ngộ độc thức ăn.

• Người mang vi khuẩn

Người mang vi khuẩn là nguồn mang vi khuẩn gây ra ngộ độc thức ăn. Phần nhiều tụ cầu là do con người mang tới khi tiếp xúc với thức ăn hoặc khi chế biến thức ăn. Người bệnh bị viêm mũi, viêm tuyến vú, da bị phù… đều có thể cấy tụ cầu vào trong thức ăn. Khuẩn

Salmonella ngoài việc là các loại vi khuẩn do con người tiêp xúc mang tới, động vật là nguồn quan trọng, nhất là các súc vật bị bệnh, như máu thịt, co’ bắp, nội tạng của chúng đều có thể chứa vi khuẩn, sau khi thiến, giết rồi vẫn có thể sinh sôi phát triển, nói chung cách đun nóng ở nồi to cũng không thể hoàn toàn diệt hết các loại vi khuẩn.

• Con đường truyền nhiễm

Tức là cách thức cấy vi khuẩn vào thức ăn. Một phần là do chuột hoặc các loại côn trùng như bọ ngựa, v.v… truyền bệnh, còn đa số là do con người truyền tới. Muốn giải quyết tốt vấn đề lan truyền cần làm tốt công tác vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ đựng thức ăn. Nhà ăn tập thể có quy mô càng lớn, càng cần phải chú ý hơn. cần đặt ra các nội quy, quy định và cách làm cụ thể, và còn cần phải tăng cường công tác giám sát kiểm tra.

• Không cho vi khuẩn có cơ hội sinh trưởng

Sau khi nấu nướng xong phải lập tức dọn ra bàn ăn hết ngay. Nếu như không kịp ăn ngay, cần phải ủ ấm trong thời gian ngắn, hoặc đưa vào bảo quản trong tủ lạnh. Trước khi ăn cần phải đun lại cho thật nóng. Với thực phẩm tươi mát đông lạnh cần cho chế biến, tách riêng các phần thực phẩm có thể’ bị ô nhiễm, đặc biệt không để chung với thịt sống.

• Các nhân viên phục vụ ăn uống

Cần tuân thủ các quy tắc vệ sinh, phải định kỳ kiểm tra sức khoẻ trên bất kỳ cương vị nào cũng cố gắng làm tốt các công việc vệ sinh, bảo đảm không để xảy ra các vụ ngộ độc thức ăn.

Trước đây có người đã tổng kết công tác vệ sinh thực phẩm theo 5 nguyên tắc đơn giản và dễ nhớ như sau:

Thứ nhất: Đối với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm thối nát cần thực hiện 4 không: nhân viên tiếp phẩm không mua về. người bảo quản kho không thu nhận, nhân viên chế biến không dùng, người bán hàng không bán.

Thứ hai: Thành phẩm thực hiện 4 điều tách riêng: tách riêng đồ sống với đồ chín, để tách riêng thành phẩm với bán thành phẩm, để tách riêng thực phẩm với tạp phẩm, tách riêng thực phẩm với băng thiên nhiên.

Thứ ba: Dụng cụ đựng thức ăn phải lau rửa sạch sẽ ở 4 động tác: rửa, chải, lau, chùi, sát trùng.

Thứ tư: 4 quy định về vệ sinh môi trường: quy định người, quy định trách nhiệm, quy định thời gian, quy định chất lượng.

Thứ năm: về vệ sinh cá nhân cần thực hiện 4 chăm chỉ: chăm cắt móng tay, chăm gội đầu, chăm thay giặt quần áo, chăn màn cá nhân, chăm giặt sạch quần áo làm việc.