Nguyên liệu món ăn
Ốc nhồi to béo: Cà chua: Me quả: 50g
(Hoặc tai chua): 20g
Giấm bỗng: 150g
Hành khô: 30g
Hành hoa: 50g
Dầu thực vật: 50g
Tương ớt: 10g
Nghệ: 10g
Tía tô: 50g
Mùi tàu: 30g
Rau mùi: 20g
Nước dùng, nấu từ xương lợn: 2 lít
Muối, nước mắm, mỳ chính, đường, ớt tươi, giấm, chanh quả.
Cách làm lẩu ốc (chua)
Ốc nhồi ngâm nước gạo đặc hoặc bột (mỳ, gạo…) 24 giờ, rửa sạch đất, chặt chôn, cạy miệng, ngâm thêm 15 phút trong nước vôi, vớt ra, khêu lấy thịt ốc, bỏ hoi (ở miệng), đường phân, bóp giấm muối cho trắng, rửa sạch, cắt đôi, ướp nước mắm, giấm bỗng, ớt, hấp chín tới, bày ốc vào một đĩa. Nước hấp giữ lại để nấu.
Quả me cạo vỏ, luộc mềm, nghiền nhỏ, lọc lấy chua, hoặc dùng tai chua ngâm rửa sạch, nấu kỹ, lọc lấy nước chua.
Cà chua thái hình miếng cau.
Nghệ giã nhỏ, vắt lấy nước.
Hành khô thái mỏng. Đun dầu nóng già, phi vàng hành, tưới lên đĩa ốc.
Hành hoa và các loại rau tía tô, mùi tàu, rau mùi, rửa sạch, vẩy khô, thái nhỏ bày vào đĩa.
Đun nóng già dầu, cho hành vào, tương ớt, cà chua, nước nghệ đảo đều, đổ nước dùng, nước hấp ốc, giấm bỗng, nước me, hoặc nước tai chua, mắm, muối, đường, mỳ chính, vừa ăn, đổ vào lẩu.
Bún chần qua nước sôi, vẩy khô, bày vào đĩa.
Khi ăn: Bày lẩu cùng với các đĩa ốc, rau gia vị, bún, nước mắm chanh ớt. Người ăn lấy bún vào bát kèm theo ốc, rau thơm, múc nước dùng đang sôi trong lẩu chan lên, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm
Ốc trong không dai, giòn, ngon, không tanh. Nước dùng trong, có màu hồng nhạt, vị ngọt, chua dịu, nối mùi thơm của ốc, bỗng rượu, tía tô. Nước lẩu sôi liên tục.
