Tính chất lipid

– Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào cấu tạo của dầu mỡ. Các acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao hơn các acid béo chưa no. Trong các acid béo chưa no, nhiệt độ nóng chảy còn phụ thuộc vào số lượng các dây nối đôi, và cấu tạo không gian (đồng phân cis hay trans) của các acid béo. Acid béo không no càng có nhiều dây nối đôi trong phân tử, thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp. Đồng phân cis có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn acid béo có đồng phân trans. Ví dụ acid oleic có nhiệt độ nóng chảy là 13oC và đồng phân trans của nó là acid elaidic có nhiệt độ nóng chảy là 51,5oC.

         Các acid béo vòng có nhiệt độ chảy cao hơn các acid béo khác có cùng số carbon.

Người ta thường lấy trạng thái dầu mỡ ở nhiệt độ thường (15oC) để qui định. Nói chung mỡ thường đặc và dầu thường lỏng ở nhiệt độ này.

– Về độ tan, dầu mỡ không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như benzen, cloroform, ether dầu hoả, ít tan trong cồn, trừ dầu có cấu tạo các acid béo alcol (dầu thầu dầu).

– Độ sôi của dầu mỡ cao, thường trên 300oC.

– Tỷ trọng nhỏ hơn 1. Dầu thầu dầu có tỷ trọng cao nhất.

– Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1,4690 – 1,4771.

– Độ nhớt của dầu mỡ cao, từ 0,40 đến 0,92 Poadơ trong đó dầu thầu dầu có độ nhớt cao nhất.

– Năng suất quay cực nói chung là thấp trừ dầu mỡ có cấu tạo bởi các acid béo có chứa oxy và các acid béo vòng (vì có carbon bất đối xứng) ví dụ dầu thầu dầu, đại phong tử.

Ở nhiệt độ cao dầu mỡ bị phân huỷ. Trong sự phân huỷ này glycerol sẽ mất 2 phân tử nước để tạo thành aldehyd alylic hay acrolein có mùi khét:

Dầu mỡ rất dễ bị thuỷ phân để cho glycerol và các acid béo qua các giai đoạn trung gian là diacylglycerol và monoacylglycerol. Tác nhân thuỷ phân là enzym (lipase), môi trường acid hoặc ở điều kiện nhiệt độ và áp suất cao.

Dầu mỡ rất dễ bị xà phòng hoá để cho glycerol và các muối kiềm của acid béo tan trong nước.

Có thể hydrogen hoá dầu để tạo thành mỡ.

Có thể halogen hoá dầu mỡ. Ví dụ gắn iod vào dầu thuốc phiện để cho hợp chất lipiodol làm chất cản quang.

Dầu mỡ ôi khét: Dầu mỡ rất dễ bị oxy hoá, sự oxy hoá thường xảy ra ở các acid béo. Quá trình oxy hoá xảy ra tuỳ theo từng mức độ trong điều kiện bảo quản không tốt thì quá trình oxy hoá xảy ra đồng thời với quá trình thuỷ phân, kết quả cuối cùng của sự oxy hoá là các acid béo bị cắt nhỏ và oxy hoá thành các hợp chất aldehyd, rồi thành các acid có mùi khó chịu, ta thường gọi là dầu mỡ bị ôi khét.

Đối với các acid béo chưa no, ngay trong điều kiện nhiệt độ bình thường, độ ẩm và có tác nhân oxy hoá của oxy không khí, từ mạch nối đôi của các acid béo sẽ bị oxy hoá tạo thành hợp chất peroxyd. Hợp chất này không bên vững sẽ bị cắt đôi thành các hợp chất aldehyd có mạch ngắn. Các aldehyd này lại tiếp tục oxy hoá tạo thành các acid.

Đối với các acid béo no, thường xảy ra hiện tượngb – oxy hoá. Do tác dụng của một số enzym ở vi sinh vật, carbon ở vị tríb (so với nhóm carboxy) dễ bị oxy hoá để tạo thành các cetoacid. Hợp chất này dễ bị cắt đôi phân tử rồi tiếp tục oxy hoá để tạo thành các hợp chất acid có phân tử nhỏ hơn.