Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn salmonella, staphylococcus, Clostridium botulinum

Ngộ độc thức ăn do salmonella

TÁC NHÂN GÂY BỆNH, CHẨN ĐOÁN BẰNG XÉT NGHIỆM

Nhóm bệnh này gồm các bệnh ngộ độc thức ăn gây ra bởi các vi khuẩn s.para typhi. Hiện nay có khoảng 700 loại Salmonella chia thành nhóm A,B,C,D V. V.. trên cơ sở có cấu trúc kháng nguyên o chung: từng nhóm lại chia thành loại, căn cứ theo sự khác nhau của cấu trúc kháng nguyên H. Tuy vậy, các tác nhân gây bệnh ngộ độc thức ăn chỉ gồm đại diện của khoảng 30-40 loại, thậm chí 15-20 loại.

1. Tác nhân gây bệnh:

Salmonella là những trực khuẩn di động, hiếu khí, họ hàng với nhau về mặt huyết thanh học, Gram âm, sống lâu ở ngoài cơ thể người và động vật.

Trên các thực phẩm khác nhau, chúng sống dược nhiều ngày, nhiều tuần và có khi hàng tháng; ở nhiệt độ 20°c chúng có thể sinh sản.

Những Salmonella này bền vững hơn s.typhi và s.para A và B đối với tác dụng nhiệt.

Khi đun nóng đến 60°, chúng chết sau 1 giờ

Khi đun sôi, chúng chết tức khắc

Tác nhân gây bệnh sơ bộ sinh sản và tích luỹ trên các thức ăn bị nhiễm bẩn.

Đun nóng thức ăn sẽ khử được vi khuẩn gây bệnh. Điều này chứng minh rằng trong thức ăn không có độc tố bền vững với nhiệt độ. Tính không độc của chất lọc môi trường nuôi cấy Salmonella cũng chứng minh rằng trong chất dó không có độc tố tự do.

Các thức ăn, có chứa một lượng lớn Salmonella nguy hiểm hơn, nhưng ở các trẻ nhỏ, một liều nhỏ vi khuẩn cũng có thể gây ngộ độc. Ngoài liều lượng thì tác dụng gây bệnh của Salmonella còn tuỳ thuộc vào khả năng gây bệnh của chúng đối với người trong từng giai đoạn phát triển tiến hoá khác nhau, bởi vì chúng là những vi khuẩn gây bệnh có điều kiện. Liều lượng Salmonella gây bệnh thực nghiệm ở người, dao động rõ rệt do khả năng gây bệnh của chúng. Thí dụ:

s.daby (nhóm B) từ 1,3 đến 15 triệu

S.Bareilly (nhóm C) từ 1,3 đến 17 triệu

Sinh bệnh học giống thương hàn và phó thương hàn. Bằng cách thực nghiệm và cả trên lâm sàng dã chứng minh rằng trong quá trình bệnh, vi khuẩn đã ra khỏi thành ruột và xâm nhập vào máu mật và nước tiểu, vấn đề này cần phải nghiên cứu trực tiếp, vi khuẩn gây bệnh được giải phóng ra khỏi cơ thể cùng vứi phân, ít khi cùng với chất nôn và nước tiểu.

2. Biểu hiện lâm sàng:

Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn, từ 6-12 đến 21-48 giờ, nhưng cũng có khả năng ủ bệnh lâu hơn. Những dấu hiệu lâm sàng của ngộ độc bởi Salmonella rất khác nhau. Điều này là do ‘có nhiều loại tác nhân gây bệnh và do sức đề kháng khác nhau của chúng, về mặt lâm sàng, bệnh ngộ độc bởi Salmonella biểu thị chủ yếu bằng các hình thái sau đây:

• Viêm dạ dày-ruột cấp tính
• Viêm kết đại tràng (giống lỵ)
• Hình thái như tả
• Hình thái như thương hàn
• Hình thái ở ngoài ruột (viêm khớp, apxe)

Các triệu chứng chủ yếu là buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy, sốt. Đồng thời có đau ở các cơ và khớp, đôi khi có viêm kết mạc và mẩn dỏ ở mặt. Bệnh kéo dài 2-3 ngày và thường khỏi hẳn.

Ở hình thái thương hàn, sau những hiện tượng cấp tính trong những ngày đầu, sẽ phát sinh ra trạng thái sốt. ở hình thái như tả thấy ỉa chảy nhiều lần, mất nước, nhiệt độ dưới trung bình và co giật. Tỷ lệ chết không quá 1%.

Trên thực tế khó mà chẩn đoán được bênh ngộ độc do Salmonella nếu không sử dụng những phương pháp xét nghiệm phân, chất nôn, thức ăn thừa, máu nạn nhân để tìm vi khuẩn gây bệnh. Có thể lấy máu trong thời kỳ phát bệnh và 10-15 ngày sau để xem đậm dộ kháng thể trong huyết thanh có tăng hay không.

Bệnh ngộ độc thức ăn cũng có thể gây nên bởi các loại vi khuẩn đường ruột khác như Shigella sonnei, Escherichia coli, và Proteus morgani, tuy rằng vai trò gây bệnh của E.Coli và Proteus morgani vẫn chưa được chứng minh dứt khoát.

Trong trường hợp nghi là E.Coli hoặc Proteus morgani thì xét nghiệm máu là phương pháp duy nhất để chẩn đoán chính xác, vì các vi khuẩn này gặp ở khắp nơi.

QUÁ TRÌNH DỊCH

1. Nguồn truyền nhiễm:

Nguồn truyền nhiễm là súc vật (ốm hoặc mang vi khuẩn) và người mang vi khuẩn.

Thịt có thể bị nhiễm Salmonella trong quá trình mổ và pha thịt, nấu nướng và bảo quản bởi người mang vi khuẩn và phân chuột. Cho đến những năm gần đây, người ta vẫn cho rằng tình trạng mang vi khuẩn không kéo dài quá 3-4 ngày. Nhưng có rất nhiều số liệu chứng minh rằng tình trạng người khỏi mang vi khuẩn có thể kéo dài nhiều tuần và nhiều tháng, đôi khi đến một năm (3,7%). Có thể có tình trạng người lành mang vi khuẩn Salmonella (1,9%) như đối với mọi tác nhân gây bệnh có điều kiện khác (tụ cầu khuẩn, Cl.botulinum).

Nguồn truyền nhiễm có thể là những loài động vật khác nhau, thường là súc vật lớn có sừng; ít hơn là lợn và các súc vật nhỏ có sừng; thường là vịt, ngỗng (biết bơi), ít hơn là gà. Salmonella gây bệnh nhiễm khuẩn ở súc vật như:

Dịch trâu bò (peste bovine) ỉa chảy ở bê

Viêm phổi truyền nhiễm ở lợn

ỉa cứt trắng ở vịt

Salmonella còn thấy ở súc vật khoẻ mang vi khuẩn, ở súc vật lớn có sừng 20%, ở lợn 7-24%, ở mèo chó 3-77%. Khi sức đề kháng của súc vật giảm sút, vi

khuẩn sẽ vượt qua ruột vào phủ tạng và thịt. Trường hợp này xảy ra khi giết súc vật gầy yếu hay mệt mỏi.

Có thể phát hiện thấy nhiều loại Salmonella khác nhau ở súc vật, thường tìm thấy s.typhi muriun (nhóm B). Loại này gây bệnh nặng và dịch tương đối lớn. Các số liệu sau đây minh hoạ ý nghĩa của những loại Salmonella khác nhau trong bệnh căn của 1.262 trường hợp ngộ độc thức ăn do Salmonella:

2. Đường truyền nhiễm:

Thường là thức ăn nguồn gốc động vật (68-88%). Các thức ăn băm nhỏ, ẩm ướt có ít muối, pH trung tính dều dễ gây bệnh vì có đủ điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển (thịt, xúc xích, patê, cá).

Trứng còn sống (trứng bác, trứng lập là), là những hỗn hợp có trứng cũng có thể truyền bệnh. Ngoài ra, một số thức ăn khác như sữa, rau sống cũng có thể truyền bệnh.

Nguy hiểm nhất là thịt bị nhiễm khuẩn khi súc vật còn sông. Trong trường hợp nhiễm khuẩn huyết, tác nhân gây bệnh đều có trong thịt và phủ tạng của súc vật. Sau khi giết súc vật để chạy dịch, vi khuẩn sẽ sinh sản rất nhiều, nếu vi phạm các quy tắc vệ sinh khi bảo quản, chuyên chở và nấu nướng.

ít nguy hiểm hơn là thịt bị nhiễm Salmonella sau khi giết súc vật. Điều này xảy ra nếu không pha thịt và làm lông ở những nơi riêng biệt, hoặc giết súc vật khoẻ và súc vật ốm ở cùng một nơi. ở nhiệt độ nhất định, vi khuẩn trong vòng 1-2 ngày có thể vào sâu trong thịt đến 10-12cm. Ruồi, chuột cũng có thể làm thịt bị nhiễm khuẩn.

Trong số các bán thành phẩm, đặc biệt nguy hiểm là món thịt băm nhỏ, vì trong quá trình chế biến thịt này luôn lan truyền ra toàn khối thịt băm nhỏ; trong thời gian một vài giờ từ lúc băm nhỏ đến lúc nấu nướng ở nhiệt độ bình thường cũng dủ để Salmonella sinh sản mạnh mẽ.

Trong số các thực phẩm bị nhiễm khuẩn sau khi nấu nướng, đặc biệt nguy hiểm là các món ăn lỏng và sệt. Trong các món ăn lỏng, Salmonella sinh sản nhanh hơn là trong các món ăn đặc và dễ lan truyền ra cả khối thực phẩm.

Các món ăn chín bị nhiễm khuẩn nếu không có dao thớt riêng để thái thịt chín và thịt sống. Cả ruồi và tay nhân viên phục vụ cũng có thể làm nhiễm khuẩn các thức ăn sẵn.

Như vậy, yếu tố truyền bệnh ngộ độc thức ăn bởi Salmonella chủ yếu là thực phẩm. Điều đó là dặc điểm của những bệnh ngộ độc thức ăn.

3. Thời gian miễn dịch:

Miễn dịch sau khi khỏi bệnh, vẫn chưa được nghiên cứu. Từ tuần thứ hai của bệnh, thì phản ứng ngưng kết trở nên dương tính.

ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ

1. Thời gian ủ bệnh:

Trước đây, người ta cho rằng một trong những đặc điểm của bệnh này là sự phát sinh bất ngờ do thời kỳ ủ bệnh rất ngắn và do sự mắc bệnh hàng loạt.

Nhưng hiện nay, người ta đã nghiên cứu nhiều vụ ngộ độc do Salmonella, kể cả các trường hợp đơn phát và thấy rằng cần phải chú ý phát hiện bệnh sau một thời gian ủ bệnh tương đối dài. Điều này có thể do bị nhiễm những liều lượng nhỏ của tác nhân gây bệnh.

Đặc trưng của các đợt dịch bột phát do Salmonella là bệnh tiến triển trong một thời gian ngắn. Như trên đã nói, những trường hợp đơn phát có thể kéo dài hơn.

2. Sự lây lan tiếp theo:

Hiện nay, đã có những quan sát chứng minh rằng trong ổ dịch có thể có sự lây bệnh tiếp theo, tuy không phải là thường xảy ra, vì bệnh phát sinh phải có những điều kiện đặc biệt:

Hoặc là lây bằng một liều lượng lớn tác nhân gây bệnh; điều này làm cho cơ chế truyền bệnh khó thực hiện được từ người sang người.

Hoặc là Salmonella xâm nhập vào một cơ thể có sức đề kháng bị giảm sút (trẻ con, người già).

Cả 2 điều kiện trên không phải là luôn luôn thực hiện được: do đó trong ổ bệnh do Salmonella, những lần mắc bệnh tiếp theo phát sinh ra tương đối ít hơn so với ổ bệnh nhiễm khuẩn đường ruột do các tác nhân gây bệnh không điều kiện (lỵ, thương hàn). Tính ít lây của các bệnh do Salmonella là chung cho tất cả các bệnh do các tác nhân gây bệnh có điều kiện, như viêm phổi do phế cầu, viêm quầng (érysipèle) do liên cầu.

3. Số lượng người mắc bệnh:

Được quyết định nhiều ít tuỳ theo sự tổ chức ăn uống (ăn riêng hay ăn tập thể) và tính chất lớn hay nhỏ các tập thể được cơ quan ăn uống phục vụ.

Vì vậy, số lượng những đợt bột phát bệnh do Salmonella dao động trong phạm vi rất rộng, từ vài trường hợp mắc bệnh đến hàng chục và có khi hàng trăm.

4. Các sản phẩm nhiễm khuẩn:

Trong số các sản phẩm bị nhiễm khuẩn, thì thịt (thịt đông, V.V..) chiếm vị

trí hàng đầu (40% những vụ ngộ độc), các sản phẩm của sữa (bánh mì sữa, sữa chua) ở vị trí thứ hai (26,5%), các sản phẩm của cá õ vị trí thứ ba (10,9%).

5. Mùa dịch:

Cũng như các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột khác, bệnh ngộ độc do Salmonella thường xảy ra vào mùa hè nóng bức.

Điều này chủ yếu phụ thuộc vào 2 nguyên nhân:

• Thứ nhất, vào mùa xuân hạ bệnh do Salmonella phổ biến trong gia súc ra ăn cỏ trên các bãi chăn. Mức độ thịt bị nhiễm khuẩn cũng tăng lên do bắt buộc phải giết các súc vật ốm.
• Thứ hai, vào mùa hè có các điều kiện thuận lợi để cho Salmonella sinh sản nhiều trong thực phẩm.

Dưới đây là những số liệu về sự phân bố của những trường hợp ngộ độc thức ăn liên quan đến việc dùng thịt, tính theo tháng trong năm (tính theo % so với tổng số)

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG VÀ CHỐNG NGỘ ĐỘC DO SALMONELLA

1. Các biện pháp phòng ngộ độc:

• Cần phải chống tệ sát sinh gia súc ở ngoài lò sát sinh
• Nhân viên thú ý phải khám xét các gia súc trước khi giết. Cấm giết gia súc ốm ở cùng một nơi với gia súc khoẻ.

Phải kiểm nghiệm tất cả thịt và phủ tạng sau khi giết, cần phải tuân thủ một chế độ thích đáng dể phòng ngừa thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình pha chế thịt (pha thịt và làm lòng riêng).

Thịt phải bảo quản trong buồng lạnh, để riêng biệt các gia súc ốm buộc phải giết. Phải chuyên chở thịt cẩn thận, nhất là khi phải chuyên chở đường dài.

Tại các cửa hàng thực phẩm và nhà ăn công cộng, tất cả các thực phẩm dễ bị hư hỏng đều phải bảo quản trong buồng lạnh. Pha, thái thịt sống đều phải tiến hành riêng biệt với thịt đã nấu chín (bàn, dao, thớt khác). Đối với cá cũng như vậy. Việc bảo quản hoặc chuyên chở thức ăn dã nấu chín phải thực hiện bằng đồ đựng sạch sẽ và ướp lạnh.

Các nơi ăn uống phải thật sạch sẽ và tuân thủ các chế độ vệ sinh để loại trừ khả năng thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi ruồi, tay bẩn, nước bẩn và dộ đựng bẩn.

Một bảo đảm tốt nhất để phòng ngừa bệnh ngộ độc do Salmonella là xử lý lại bằng nhiệt các thức ăn chín ngay trước khi dùng.

2. Các biện pháp chống ngộ độc:

Nếu xảy ra đợt bột phát bệnh do Salmonella cần phải áp dụng những biện pháp sau đây:

– Tìm nguyên nhân gây ra bệnh để nhanh chóng đình chỉ sự lây lan mới

Phải hỏi người bệnh một cách chi tiết để phát hiện món ăn nào có thể là nguyên nhân của đợt bột phát này.

Phải liệt kê tất cả những người bị ngộ dộc, tất cả các loại món ăn đã ăn trong vòng 2 ngày sau, viết riêng cột ăn sáng, ăn trưa và ăn chiều hàng ngày. Nếu phát hiện là còn ăn thêm những món ăn khác nữa thì ghi thêm vào cột ghi chú:

Các mẫu thức ăn còn thừa đều phải gửi nhanh chóng về phòng xét nghiệm; nếu không gửi ngay được thì các mẫu đó phải tạm thời bảo quản trong nước đá. Khám xét nơi ăn để phát hiện những sự vi phạm vệ sinh đã xảy ra và giữ lại không cho dùng các thực phẩm nghi ngờ.

Thịt để xét nghiệm nên lấy nhiều miếng nhỏ ở những chỗ khác nhau khoảng 200-500g. Thịt muối nên lấy theo từng lớp thịt và lấy nước muối riêng. Đối với các thức ăn lỏng và sệt, trước khi lấy mẫu phải trộn đều và lấy 100-200g vào bình đã tiệt khuẩn. Các thức ăn rắn, phải gói vào một vài lớp giấy đã tiệt khuẩn và bọc giấy bao ngoài.

Để xét nghiệm vi khuẩn, phải lấy chất nôn mửa (50-100ml), nước rửa dạ dày (100-200ml), phân, nước tiểu và máu (10-20ml) của người bệnh.

Sau một tuần, có thể làm phản ứng ngưng kết, cần lấy máu của người bệnh một lần nữa để xem hiệu giá ngưng kết có tăng hay không.

Chỉ cho phép trẻ em lại đến nhà trẻ và trường học, người lớn lại đến làm việc tại các nơi ăn uống, sau khi đã theo dõi trong 15 ngày và đã qua 3 lần xét nghiệm phân có kết quả âm tính.

Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn staphylococcus

TÁC NHÂN GÂY BỆNH VÀ BIỂU HIỆN LÂM SÀNG

Tác nhân gây bệnh hay gặp nhất là tụ cầu vàng (St.aureus) sản sinh ra độc tố ruột, trong những điều kiện nhất định. Trong các thực phẩm khác nhau (sữa, món ăn có thịt, cá hộp), tụ cầu khuẩn sinh sản nhanh ở 25-30° và sống tương đối dai. Các tác nhân lý hoá có tác dụng giết tụ cầu khuẩn trong một thời gian ngắn. Khi đun sôi, chúng chết ngay tức khắc; trong dung dịch muối 12% và dung dịch đường 50% thì sự phát triển của chúng bị kìm lại, nhưng trong những dung dịch muối (6-10,5%) và đường (30-35%) kém đậm độ hơn, thì tụ cầu khuẩn có thể sinh sản được.

Độc tố ruột (entérotoxin) của tụ cầu khuẩn có độ bền vững lớn đối với nhiệt.

Trong sữa, toxin không bị phá huỷ khi đun sôi 30 phút, ngay cả khi đun sôi trong 1 giờ hoặc làm nóng ở nồi hấp (autoclave) trong 20 phút. Tình tiết này sẽ rất quan trọng trong thực tế, vì nếu chậm xử lý các thực phẩm bằng nhiệt sau khi toxin ruột đã tích tụ nhiều rồi thì sẽ không có kết quả. Độc tố ruột còn giữ độc tính trong 2 tháng.

Biểu hiện lâm sàng. Thời kỳ ủ bệnh rất ngắn, thường là 2-4 giờ. Những biểu hiện lâm sàng là đau ở vùng dạ dày, nôn mửa, ỉa chảy. Trong những trường hợp viêm dạ dày-ruột nặng, thấy có máu lẫn vào chất nôn và phân và bệnh nhân co giật. Nhiệt độ ít khi tăng. Tiến trình của bệnh ngắn, bệnh khỏi trong 2 ngày ít khi gây tử vong.

Người ta chẩn đoán đợt bột phát trên cơ sở diễn biến lâm sàng của bệnh và cả bằng thử nghiệm sinh học trên mèo con và mèo cái có tính nhậy cảm đối với dộc tố« ruột của tụ cầu khuẩn.

NGUỒN TRUYỀN NHIỄM

Đối với thực phẩm do người chuẩn bị thực phẩm mà tay bị nhiễm khuẩn tụ cầu (chín mé, viêm da có mủ); những người bị viêm mũi và viêm họng cũng nguy hiểm, vì có thể làm nhiễm khuẩn thực phẩm khi hắt hơi và ho. Đôi khi nguồn truyền nhiễm có thể là súc vật ốm (bò và dê cái viêm vú) có thể làm ô nhiễm sữa.

Những yếu tố truyền nhiễm thông thường nhất là những sản phẩm dược chế biến bằng sữa (như kem sữa, bánh sữa và các đồ ngọt khác, kem đá), ít khi là thịt muối xúc xích, cá ướp dầu. Những bệnh ngộ độc chỉ có thể xảy ra khi bảo quản thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn ở những điều kiện nhiệt độ thích hợp và trong một thời gian cần thiết. Người ta dã xác định rằng ở nhiệt độ thích hợp, độc tố ruột được tạo thành sau 4-5 giờ.

Sau sữa, thì cá ướp dầu cũng là yếu tố truyền bệnh quan trọng, bởi vì tụ cầu khuẩn là loại yếm khí tuỳ tiện. Cho nên sinh sản rất tốt trong đồ hộp có dầu. Khi xử lý các đồ hộp bằng nhiệt cũng không phá huỷ được độc tố ruột của tụ cầu khuẩn.

Theo các số liệu nước ngoài (Liên Xô, Mỹ) thì ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn.

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG BỆNH

Phòng bệnh ngộ độc do tụ cầu khuẩn giống như đối với các bệnh ngộ độc do Salmonella. Đặc biệt là cấm những người đang bị viêm mủ ở bàn tay và mũi họng đến làm việc tại các nơi ăn uống.

Ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum (Botulisme)

TÁC NHÂN GÂY BỆNH VÀ BIỂU HIỆN LÂM SÀNG

1. Tác nhân gây bệnh:

Tác nhân gây bệnh là Clostridium botulinum, là một trực khuẩn gram âm, tạo thành bào tử; phát triển tốt trên môi trường dinh dưỡng trong điều kiện kỵ khí và tiết ra ngoại độc tố rất mạnh.

Dạng sinh trưởng không bền vững. Dạng bào tử rất bền vững đối với bất kỳ loại yếu tố bên ngoài nào, đặc biệt trong môi trường có chứa nhiều mỡ. Môi trường có 8% muối ăn và 55% đường kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn ở nồng độ cao hơn các chất này sẽ giết chết vi khuẩn.

Cá bảo quản trong dung dịch muối 14%, bào tử vẫn còn sống trong vòng 2 tháng.

Bào tử có sức chịu nhiệt cao, còn tồn tại 5-6 giờ ở 100°, chịu được 105° từ 40 phút đến 2 giờ và chỉ bị diệt ở 120° sau 20-30 phút.

Acid clohydric 10% chỉ giết được bào tử sau một giờ, dung dịch focmalin 20% và dung dịch phenol 5% sau 24 giờ; cồn êtylic 95° không diệt được bào tử sau 2 tháng.

Hiện nay, người ta phân biệt 6 loại Cl.botulinum (A,B,C,D,E,F) theo huyết thanh, trong số này A,B,E gây bệnh cho người. Thường hay gặp là loại A và B, ít khi gặp loại E.

Vi khuẩn Cl.botulinum tạo ra độc tố đặc hiệu đối với từng loại. Điều kiện thích hợp nhất để tạo ra độc tố là 22-37°; dưới 14-15° thì việc tạo độc tố bị đình chỉ.

Độc tố này là một chất độc hữu cơ mạnh nhất nhưng nó không chịu được nhiệt và bị huỷ ở 80° trong 20-30 phút; ở 100° trong 10-15 phút. Dưới tác dụng trực tiếp của tia sáng mặt trời, toxin bị phá huỷ sau 5 ngày; ở. dạng khô trong ống thuỷ tinh hàn kín để ở nơi không nắng, toxin này bảo quản được nhiều năm.

Bệnh sinh: bệnh botulisme phát sinh khi ăn phải thực phẩm trong đó đã tích luỹ một số lượng nhất định vi khuẩn và toxin, một tính chất đặc biệt của botulotoxin là bền vững đối với các men tiêu hoá. Toxin làm tê liệt sức đề kháng của các mô, do đó bào tử có thể qua ruột vào máu, xâm nhập vào các cơ quan và sinh sản ở đó.

Ngày nay, người ta đã bác bỏ quan niệm của Van Ermenghem và của một số tác giả khác về bản chất ngộ độc thuần tuý của bệnh. Bằng thí nghiệm trên động vật đã chứng minh khả năng gây bệnh này do bào tử.

Bệnh botulinum có một thời kỳ ủ bệnh có thể kéo dài đến 9-10 ngày. Điều này cũng nói lên bản chất nhiễm khuẩn và nhiễm độc của bệnh chứ không phải nhiễm độc thuần tuý. Nói một cách khác, sự phát triển của bào tử và sự sinh sản ra toxin có thể diễn ra cả trong cơ thể người, chứ không phải chỉ trong thực phẩm

Trong các cơ quan của những người chết vì bệnh botulisme, người ta đã phát hiện ra tác nhân gây bệnh. Điều này xác nhận bản chất nhiễm khuẩn và nhiễm độc của bệnh.

Sự khỏi bệnh chậm cũng nói. lên bản chất nhiễm khuẩn và nhiễm độc của bệnh. Sau đây là các số liệu của Matveev:

Việc phát hiện còn toxin trong cơ thể sau khi đã khỏi bệnh lâu ngày cũng nói lên điều đó.

• Biểu hiện lâm sàng:

Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn (18-24 giờ), nhưng có thể kéo dài đến 10 ngày. Bệnh botulisme chủ yếu gây tổn thương ở hệ thần kinh, còn các rối loạn ở dạ dày-ruột thường nhẹ. Điểm này phân biệt bệnh botulisme với các bệnh ngộ độc thức ăn khác do vi khuẩn.

Thoạt đầu khi mới phát hiện, thấy có suy nhược toàn thân, nhức dầu, chóng mặt, buồn nôn; đôi khi nôn, đau bụng, có cảm giác tức và nặng nề ở dạ dày. Thường thấy chướng bụng táo bón, không có ỉa chảy.

Người bệnh than phiền về rối loạn thị giác, trông thấy mờ, một thành hai.

Khi khám thấy giãn đồng tử, giảm sự điều tiết, sa sụp một hay cả hai mi trên.

Ngoài ra, còn nhận thấy nuốt khó, khô miệng, giọng khàn, nói khó. Nhiệt độ bình thường, nhưng mạch nhanh. Tất cả những dấu hiệu này là kết quả của tác động của toxin lên hệ thần kinh trung ương.

Thời kỳ ủ bệnh càng ngắn thì bệnh càng nặng. Trong trường hợp bệnh nặng thì các triệu chứng trên sẽ tăng lên, và người bệnh sẽ chết (do ngừng hô hấp hoặc tim ngừng đập) thường trong những ngày đầu tiên. Trong những trường hợp khỏi bệnh, bệnh có thể kéo dài từ 4-5 ngày đến một tháng hay hơn. Tỷ lệ chết có thể lên đến 60-70%, nhưng có thể giảm xuống 16-18% nếu điều trị bằng huyết thanh kháng độc.

QUÁ TRÌNH DỊCH

1. Nguồn truyền nhiễm:

Nguồn lây bệnh là các động vật máu nóng mang vi khuẩn ở trong ruột. Matveev đã tìm thấy Cl.botulinum ở 12 con chuột nhà trong số 50 con được nghiên cứu. Thường thấy vi khuẩn được giải phóng ra từ ruột nhiều động vật khác và người. Những vi khuẩn này có cả trong cơ thể cá và ốc sên. Người và súc vật mang vi khuẩn ở trong ruột mà không bị bệnh là vì số lượng vi khuẩn ít và vì toxin của vi khuẩn bị trung hoà bởi niêm mạc ruột.

Dạng bào tử phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, từ ruột động vật và người, chúng rơi vào đất, nước , cỏ cây, lá cây.

2. Cơ chế và yếu tố truyền nhiễm:

Yếu tố truyền bệnh chủ yếu là các thực phẩm đóng hộp (cá, rau, thịt) trong đó có những điều kiện thích ứng để vi khuẩn và độc tố tích luỹ. Điều này có thể xảy ra khi bảo quản các sản phẩm bị nhiễm bào tử botulinum ở nhiệt độ 16-37°, trong những điều kiện yếm khí nhất trong 4-5 ngày. Nếu trong các sản phẩm, các chất bảo quản (như muối, đường, acid) không đầy đủ, thì tác nhân gây bệnh sẽ phát triển và tạo thành độc tố. Sự kết hợp những điều kiện này không xảy ra thường xuyên, cho nên bệnh botulisme cũng hiếm thấy, tuy bào tử botulinum phổ biến khắp mọi nơi.

Sản phẩm (thịt ướp, cá ướp muối, xúc xích, dăm bông) bị nhiễm khuẩn bề ngoài vẫn có vẻ tốt, chỉ đôi khi mới có sự thay đổi màu, mùi (dàu đã khét) và thể chất.

3. Miễn dịch:

Tất nhiên là miễn dịch có hình thành trong quá trình bệnh. Còn thời gian miễn dịch là bao lâu, thì chưa được nghiên cứu.

ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ

Ở Tây Âu, 80% các trường hợp bệnh là do các sản phẩm thịt (thịt hun khói, lạp xường, dăm bông). Thịt bị nhiễm bào tử botulinum khi giết và pha thịt (do phân, đất) và khi dùng ruột chưa làm sạch đúng cách để làm lạp xường.

ơ Mỹ, 70% các trường hợp bệnh là do rau đóng hộp mà dân chúng dùng rất nhiều (đậu, rau cải). Rau bị nhiễm bào tử botulinum (do phân, đất). Do không xử lý nhiệt đúng cách và bảo quản không đúng cách, nên tạo những điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tạo độc tố.

Ớ Liên Xô, đa số các trường hợp ngộ độc là do cá và các sản phẩm của cá (cá muối, cá hun khói, cá phơi khô). Thịt của cá có thể bị nhiễm bào tử ngay trong quá trình đánh cá, bắt cá nếu dùng những dụng cụ làm thủng ruột cá. Thịt cũng có thể bị nhiễm bào tử nếu mổ ruột không cẩn thận và bảo quản không đúng cách và lâu dài.

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG VÀ CHỐNG BỆNH BOTULISME

1. Biện pháp phòng bệnh:

Quan trọng nhất là chế biến và bảo quản cẩn thận đồ hộp, các thực phẩm ướp để dùng lâu (thịt hun khói, thịt muối, cá muối). Thịt cá phải còn tươi, rau quả phải có lớp phủ ngoài còn nguyên vẹn, không bị xây xước, không chín quá, không dính chất bẩn.

Những thực phẩm muôn bảo quản lâu dài phải được tiệt khuẩn cẩn thận (120° trong 45 phút). Sau khi đã tiệt khuẩn, cần kiểm tra lại các đồ hộp. Phải chọn một số hộp để kiểm nghiệm về mặt vi khuẩn để xem có vi khuẩn yếm khí không ? Toàn bộ lô hộp ấy phải thử bỏ vào tủ điều nhiệt trong vòng 10 ngày. Những hộp nào bị phồng thì phải bỏ đi.

Nếu một số hộp bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh thì phải huỷ bỏ toàn bộ lô hộp ấy.

Những đồ hộp phải bảo quản trong buồng lạnh, cần chuyển vận đồ hộp cho cẩn thận, nghĩa là phải bảo đảm hộp hoặc chai lọ nguyên vẹn và dậy kín. Nếu chuyển vận lâu dài, thì phải bảo đảm chế dộ nhiệt độ cần thiết. Trước khi dùng, nên dun lại các đồ hộp 80° trong 20 phút.

2. Các biện pháp chống bệnh:

Nếu phát sinh một đợt bột phát bệnh, thì phải thu lại tất cả các thức ăn thừa và xét nghiệm những thức ăn này (đặc biệt là đồ hộp).

Chẩn đoán xét nghiệm bằng cách phân lập vi khuẩn Cl.botulinum từ thức ăn chất nôn và phân bằng cách tìm độc tố botulinum trong máu và nước tiểu (tiêm 5-8ml cho chuột lang để gây bệnh thực nghiệm). Có thể định loại vi khuẩn gây bệnh bằng cách tiêm trước cho chuột huyết thanh dặc hiệu. Tiêm cho 2 động vật, 1 con tiêm huyết thanh A và 1 con tiêm huyết thanh B. Nếu chuột được tiêm huyết thanh A chết, thì tác nhân gây bệnh thuộc loại B và ngược lại. Nếu làm phản ứng ngưng kết và kết hợp bổ thể thì phải lấy máu lại ở giai đoạn bệnh muộn hơn.

Phải đưa người bệnh vào bệnh viện. Phải lập tức rửa dạ dày và tiêm huyết thanh kháng độc tố A và B 50.000-100.000 đơn vị, dưới da hoặc vào bắp. Nếu cần thì tiêm lại huyết thanh trong vòng 3-4 ngày. Một số tác giả còn cho uống kháng huyết thanh.

Tất cả những người đã ăn phải thức ăn khả nghi đều được theo dõi trong 12 ngày và được tiêm phòng vào bắp 1/2 liều huyết thanh điều trị (25.000 đơn vị).

Tất cả những biện pháp khác (điều tra dịch tễ học, các biện pháp thanh toán bệnh) đều tiến hành như trong bệnh ngộ độc thức ăn khác.