Thông qua môi giới thức ăn, ăn phải các chất độc gây nên các bệnh cấp tính gọi là ngộ độc thức ăn. Các chất độc không giống nhau, các biểu hiện lâm sàng cũng khác nhau, nên các triệu chứng cũng không giống nhau, nhưng đều thông qua vật thực phẩm làm môi giới nên có những đặc điểm bệnh học phổ biến giống nhau.
Ngộ độc thức ăn gây nguy hiểm rất nhiều cho sức khỏe con người. Do thức ăn được cung cấp phát triển theo thương phẩm hóa, cung cấp từ gia đình dần dần chuyển hướng lên toàn xã hội, nên ngộ độc thực phẩm cũng dần dần chuyển hình thức bùng nổ từ gia đình phát triển lên thành bùng nổ ợ nhà ăn, thậm chí lan rộng ra cả xã hội. Để đề ra các biện pháp đề phòng, cần nắm vững quy luật phát bệnh, nên cần phải nghiên cứu ngộ độc thức ăn.
Ở biểu hiện lâm sàng, khi bị ngộ độc thức ăn, chỉ trong thời gian ngắn bệnh nhân xuất hiện nhiều triệu chứng giống nhau, hơn nữa phần nhiều người cùng một gia đình hoặc cùng một đơn vị, thì các biểu hiện lâm sàng điển hình của bệnh nhân và quy luật phát bệnh đặc thù, nghi tới có khả năng bị “Ngộ độc thức ăn”. Để chẩn đoán được chính xác, cần phải bắt đầu từ điều tra tình hình phát bệnh, cần hỏi han kỹ lưỡng các đồ ăn thức uống, xem có điểm gì nghi ngờ đặc biệt không, cần đến ngay hiện trường để điều tra xem rõ nguyên nhân gây bệnh, dừng việc dùng các loại thức ăn đó, không để tái phát các bệnh mới. Nghiên cứu quy luật ngộ độc thức ăn có thể chỉ đạo công tác thực tiễn lâm sàng sẽ giúp cho quá trình điều trị và chẩn đoán.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thức ăn
Các nhân tố gây ra ngộ độc thức ăn gồm hai loại: sinh vật và hóa chất. Ngộ độc do sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn và khuẩn nấm. Mấy loại lớn về thực vật và động vật chia ra như sau:
- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
Sau khi thức ăn bị một số loại vi khuẩn gây ô nhiễm, gặp điều kiện thích hợp (chủ yếu là độ ẩm thích hợp và có đủ thời gian, ví dụ như thức ăn của mùa hè để qua đêm trong phòng ấm), vi khuẩn sẽ sinh sôi rất nhanh, có một số loại vi khuẩn trong quá trình sinh sôi sẽ sinh ra chất độc. Khi con người ăn phải các thực phẩm đó sẽ mang theo lượng lớn vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn vào người, nên xảy ra việc ngộ độc thức ăn do vi khuẩn.
- Ngộ độc thức ăn do khuẩn nấm
Khuẩn nấm có ảnh hưởng rất lớn đối với cuộc sống của con người, tương, rượu và dấm luôn có chứa khuẩn nấm. Nhưng có rất nhiều loại khuẩn nấm, tác dụng của mỗi loại lại không giống nhau, một số loại khuẩn nấm nào đó khi sống ký sinh ở thực vật sẽ sinh ra các nấm có chất độc, khi người và súc vật ăn phải thức ăn bị nhiễm các nấm độc ấy, có thể bị ngộ độc.
- Ngộ độc thức ăn do thực vật
Có rất nhiều loại thực vật có chứa thành phần chất độc, như chất kiềm, v.v… của các loại sinh vật khác nhau. Cũng có một số loại thực vật vốn dĩ không có hại gì, nhưng trong quá trình bảo quản mới có sự thay đổi, sinh ra các chất độc, ví dụ như khoai tây, vốn là thực phẩm, nhưng khi cất giữ lại nảy mầm, sinh ra một lượng lớn chất kiềm có độc. Do ăn nhầm phải các loại thực vật có độc hoặc do ăn phải thực vật có độc do xử lý không tốt, mất vệ sinh nên đều có thể gây ra ngộ độc.
- Ngộ độc thức ăn do động vật
Có rất nhiều động vật trong nội tạng có chất độc. Ví dụ cá nóc là một loại thực phẩm có vị rất ngon, nhưng nội tạng của nó lại cực kỳ độc, sau khi ăn phải có thể gây ngộ độc dẫn đến tử vong. Hay như thịt lợn, là loại thực phẩm không thể thiếu được trong mâm cơm hàng ngày, nhưng làm vệ sinh máu ở cổ không sạch sẽ, không cắt bỏ tuyến giáp trạng thì khi ăn vào sẽ bị ngộ độc.
- Ngộ độc thức ăn có hóa chất
Do công nghiệp phát triển, ngày càng có nhiều chất hóa học, đặc biệt ngày càng có nhiều cơ hội thức ăn bị ô nhiễm thuốc sâu. Ngày nay việc sử dụng quá nhiều chất phụ gia trong ngành thực phẩm mà phần nhiều là các hóa chất, thức ăn bị các chất độc hóa học làm ô nhiễm hay do chất phụ gia không đúng quy cách, đều có thể gây ra ngộ độc thức ăn có hóa chất. Ngộ độc thức ăn có hóa chất không chỉ gây ảnh hưởng trong phạm vi rộng lớn, bệnh tình phức tạp, mà số người bị ngộ độc và chủng loại ngộ độc ngày càng nhiều.