GỪNG-Zingiber officinale

Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc.

Họ Gừng – Zingiberaceae.

Cây thảo, sống lâu năm, cao 0,6 – 1m. Lá mọc so le không cuống, hình mác dài, có mùi thơm. Trục hoa xuất phát từ gốc, dài khoảng 20 cm. Hoa màu vàng. Thân rễ mập, phồng lên thành củ.

Gừng được trồng ở Việt Nam và ở nhiều nước trên thế giới: Các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ và Úc.

Gừng được trồng bằng các nhánh của thân rễ có mang mầm. Trồng và mùa xuân, mùa thu cây sẽ ra hoa và thu hoạch khi cây bắt đầu lụi. Các nước trồng và xuất khẩu chính: Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia, Phi;ipin, Thái Lan, Nigeria.

– Gừng tươi

– Gừng khô

– Gừng đã chế biến

– Tinh dầu gừng – Oleum Zingiberis

– Nhựa dầu gừng.

* Gừng tươi: Bao gồm cả gừng non và gừng già. Gừng non được thu hoạch khi củ còn non, ít xơ và ít cay, thường được dùng để chế biến các sản phẩm. Gừng già thường dùng để chế biến gừng khô, tinh dầu gừng và nhựa dầu gừng.

* Gừng đã được chế biến: Thường được chế biến từ củ gừng non, bao gồm các sản phẩm: gừng chế biến ngâm trong nước muối, gừng chế biến ngâm trong sirô, chè gừng… Trung Quốc và Australia là hai nước xuất khẩu nhiều nhất mặt hàng này

* Gừng khô: Được chế biến từ củ gừng già có thể để cả vỏ rồi phơi khô gọi là gừng xám hoặc bỏ vỏ rồi phơi khô gọi là gừng trắng.

* Tinh dầu gừng: Tên thương phẩm là Ginger oil được sản xuất từ gừng tươi bằng phương pháp cất kéo hơi nước, với hiệu suất từ 1,0 – 2,7%. Vỏ chứa nhiều tinh dầu hơn (4 – 5%); vì vậy có thể kết hợp khi chế biến gừng khô để sản xuất tinh dầu.

* Nhựa dầu gừng: Được chế biến từ bột gừng khô bằng cách chiết với dung môi hữu cơ với hiệu suất 4,2 – 6,5%.

Hàng năm toàn thế giới sản xuất khoảng 30 tấn tinh dầu gừng và 150 – 300 tấn nhựa dầu gừng. Các nước sản xuất tinh dầu và nhựa dầu chính: Ấn Độ và Trung Quốc. Các nước tiêu thu chính: USA, Canada, Anh, Đức.

Gừng chứa tinh dầu (2-3%), nhựa dầu (4,2 – 6,5%), chất béo (3%) và chất cay: Zingerol, zingeron, shagaol v.v…

Tinh dầu gừng là chất lỏng không màu hoặc màu vàng nhạt, d30: 0,868 – 0,880, nD30: 1,4890 – 1,4894, D30: – 280, đến – 450.

Tinh dầu gừng có mùi đặc trưng của gừng nhưng không chứa các chất cay. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic:  -zingiberen (35,6%, ar-curcumen (17,7%),  – farnesen (9,8%); ngoài ra còn có chứa một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic: geraniol (1,4%), linalol (1,3%), borneol (1,4%) v.v…

Nhựa dầu gừng có chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30% các chất cay. Các chất cay chính có công thức:

                                              + R = – CH3: zingeron: chất kết tinh, độ chảy 40 – 410C.

                                              + R = – CH =CH-(CH2)4 – CH3: shagaol: chất lỏng, rất cay.

                                              + R = – CH(OH) – (CH2)n -CH3: gingerol: n = 3, 4, 6, 8:                                                                                                                         

                                                        chất lỏng, rất cay

– Gừng tươi được sử dụng như một gia vị trong bữa ăn hàng ngày, dùng để chế biến các sản phẩm gừng mặn, mứt gừng và chè gừng.

– Gừng khô dùng để chế biến gia vị (bột Cary), dùng làm chất thơm trong kỹ nghệ thực phẩm và trong kỹ nghệ pha chế đồ uống.

– Tinh dầu gừng làm chất thơm trong kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ pha chế đồ uống, thường cho vào nhựa dầu gừng để giảm độ cay của nhựa dầu.

– Nhựa dầu được dùng làm chất thơm và cay trong kỹ nghệ thực phẩm, pha chế đồ uống.

Trong Y học cổ truyền gừng tươi được gọi là sinh khương là vị thuốc tân ôn giải biểu, tác dụng vào kinh phế, vị, tỳ, có tác dụng phát tán phong hàn, chữa cảm mạo phong hàn, làm ấm dạ dày trong trường hợp bụng đầy trướng, không tiêu, khí huyết ngưng trệ, chân tay lạnh. Ngoài ra

còn có tác dụng hoá đờm, chỉ ho, lợi niệu, giải độc, khử khuẩn.

Gừng khô được gọi là can khương, vị cay, tính ấm, tác dụng vào kinh tâm, phế, tỳ, vị, có tác dụng ôn trung hồi dương, ôn trung chỉ tả, chỉ nôn, trong trường hợp tỳ vị hư hàn, chân tay lạnh, đau bụng đi ngoài. Can khương tồn tính có tác dụng ấm vị, chỉ huyết trong các trường hợp xuất huyết do hư hàn.