ĐẶC ĐIỂM CỦA NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
Đặc điểm của ngộ độc thức ăn khi phát bệnh có liên quan đến thức ăn. Có 5 đặc điểm sau đây:
Thứ nhất: Tính chất bùng nổ: Đa số các biểu hiện của ngộ độc thức ăn là bệnh cấp tính, thời gian ủ bệnh ngắn, phát bệnh nhanh. Hơn nữa do cùng ăn uống chung, nên thường thường trong một lần bị ngộ độc có trên một người bị mắc bệnh, hình thành trạng thái bùng nổ ở nhiều người. Có khi là%một nhà mắc bệnh, hoặc rất đông người ăn trong cùng một nhà ăn tập thể bị mắc bệnh. Theo đà phát triển thương phẩm hóa thức ăn, phạm vi bếp ăn tập thể rộng, nên phạm vi bùng nổ ra xã hội càng lan rộng.
Thứ hai: Triệu chứng điển hình, số người bị ngộ độc trong một lần bùng nổ, biểu hiện lâm sàng cơ bản là giống nhau. Nhưng cần phải chỉ rõ là ngộ độc thức ăn có thể biểu hiện ở nhiều loại. Trước đây trong các văn kiện cũ thường gọi ngộ độc thức ăn là chất xúc tác gây bệnh viêm dạ dày. Qua nhiều sách báo thì nhận thức về ngộ độc thức ăn cũng được nâng lên, phát hiện ra không chỉ có biểu hiện miệng nôn trôn tháo, cũng có trường hợp không nôn, không tháo tỏng, mà còn có biểu hiện bị tổn thương thần kinh hoặc biến chứng sang gan, thận. Nhưng một lần bùng nổ, đa số các bệnh nhân đều có biểu hiện giống nhau.
Thứ ba: Do cùng ăn thực phẩm ấy. Phân tích quá trình bị bệnh có thể phát hiện người bị mắc bệnh nhất định đã ăn phải một loại thức ăn gì đó, nếu không ăn gì thì nhất định sẽ không bị ngộ độc thức ăn, điều này tuyệt nhiên không có ngoại lệ.
Thứ tư: Sau khi tìm ra nguyên nhân bệnh, phải dừng ngay việc ăn các loại thực phẩm gây ra bệnh, bệnh sẽ lập tức dừng ngay.
Thứ năm: Không gây truyền nhiễm trong bệnh nhân. Một lần bùng nổ, tất cả các ca mắc bệnh đều trực tiếp do thực phẩm gây ra. Sẽ không có tình trạng “Anh bị ngộ độc do thức ăn, tôi bị mắc bệnh truyền nhiễm của anh”.
Nếu như người bệnh bị ngộ độc thức ăn có vi khuẩn, lại bài tiết ra gây ô nhiễm các thực phẩm khác, thì đó là một nguyên nhân khác gây nên ngộ độc thức ăn, lần phát hiện này không dẫn đến nguyên nhân gây bệnh. Trên thực tế kiểu ngộ độc như kể trên là rất ít gặp.
CẦN CÓ ĐIỀU KIỆN GÌ ĐỂ CHẨN ĐOÁN LÀ BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Khi chẩn đoán ngộ độc thực phẩm cần phải căn cứ vào các biểu hiện lâm sàng điển hình và các quy luật ăn uống bệnh tật, tìm ra nguyên nhân gây bệnh chính xác. Đồng thời, còn phải loại trừ các bệnh tật khác có biểu hiện tương tự.
Khi xác định nguyên nhân gây bệnh, cần có đủ các vật chứng, không chỉ phải điều tra rõ xem đã ăn bữa nào, loại thức ăn nào có chất độc, xem xét rõ là loại chất độc gì, thuộc loại vi khuẩn nào. Phân biệt rõ các loại vi khuẩn trong thực phẩm và trong các chất mà bệnh nhân nôn mửa và tháo dạ ra, đối chiếu so sánh, xem có cùng loại hay không có, đồng nhất huyết thanh không. Thời kỳ bệnh nhân hồi phục, nếu độ đọng và độ nhỏ giọt của huyết thanh gia tăng 4 lần trở lên sẽ có tác dụng giúp cho quá trình chẩn đoán. Đồng thời cần phải đem các loại thức ăn có độc cho động vật ăn, lấy dịch độc của vi khuẩn tách ra được để xét nghiệm ở động vật, xem có cùng dạng với nguyên nhân gây bệnh không. Nếu thuộc loại trực khuẩn, cũng cần phải tách trực khuẩn ra, làm các xét nghiệm với động vật để kiểm chứng chất độc. Nếu là do thực vật hay động vật gây ra, cần phải kiểm tra các độc tố trong thức ăn có liên quan đến động thực vật, nếu có thể cần tìm ra các chất độc trong nguyên bản của động thực vật, dùng phương pháp kiểm- nghiệm bằng hóa chất. Nếu là do hóa chất gây ra, cần tìm ra nguồn ô nhiễm, rồi làm kiểm nghiệm hóa chất đối với thức ăn.
Tóm lại, ngoài biểu hiện điển hình, còn phải điều tra rõ thủ phạm mới có thể chẩn đoán là ngộ độc thức ăn.
NHỮNG BỆNH NÀO LÂY BĂNG ĐƯỜNG ĂN UỐNG NHƯNG KHÔNG XẾP LÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Bệnh truyền nhiễm ở đường ruột như thương hàn, kiết lị, v.v… tuy có thể lây truyền qua đường ăn uống, nhưng lại thuộc phạm trù lây nhiễm, không được xếp là ngộ độc thức ăn. Thực ra các vi khuẩn hoặc vi rút của các bệnh này đa số không phải truyền qua thức ăn, mà là qua các vật môi giới như nước, dụng cụ để thức ăn, tay vào trong mồm, chỉ có thể được xếp là bệnh truyền qua miệng vào, chứ không phải là do thực phẩm môi giới.
Do thức ăn ăn vào có hàm lượng chất độc ít và ngộ độc do thực phẩm tích tụ mãn tính gây nên cũng không xếp vào ngộ độc thức ăn. Ví dụ như các cặn chất độc còn sót lại của thuốc sâu, như các chất Nitrosamines, nấm và Nitric amin sau khi bị ô nhiễm chất phonyl trong sau khi ô nhiễm thực phẩm dẫn đến bệnh ung thư, cũng như chất phụ gia thực phẩm dẫn đến bệnh ung thư, và các vấn đề đột biến khác, tuy đều do thức ăn môi giới vào cơ thể, nhưng cũng có những quy luật đặc thù, không thuộc phạm vi của ngộ độc thức ăn.