Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Con người có chế độ ăn uống hợp lý không những sống khoẻ mà có thể tự phòng chống được bệnh tật, để kéo dài tuổi thọ. Nhất là những người cao tuổi, vấn đề ăn uống lại càng phải quan tâm hơn.
Nếu như ăn uống không đúng thì có rất nhiều tai hoạ xảy đến, nó không tự phòng chống được bệnh tật mà còn gây ngộ độc, bị béo phì. bị gầy yếu, bệnh ngày càng nặng thêm, có thể dẫn đến tử vong. Đặc biệt trong ngày tết càng phải chú ý hơn đến vấn đề ăn uống.
Vì con người là một hệ thống, một cỗ máy tiêu thụ năng lượng để hoạt động, cỗ máy này cũng bị hao mòn trong quá trình sử dụng. Vì vậy vấn đề ăn uống đã được xem là mục tiêu quan trọng trong y học cổ truyền Việt Nam.
Người già, sinh lý có nhiều thay đổi, mà Đông y cho đó là biểu hiện của tạng phủ suy nhược và âm dương mất cân bằng. Ăn uống qua thức ăn, cung
cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể và tu bổ những hao mòn đảm bảo cho chức năng của cơ thể hoạt động bình thường. Đối với người cao tuổi, ăn uống càng là vấn đề quan trọng vì qua nhiều năm hoạt động cỗ máy cũng có nhiều thay đổi.
Muôn đề cập đến vấn đề ăn uống và sức khoẻ của người già trước hết ta nên để tâm đến nhu cầu năng lượng của người cao tuổi.
Người cao tuổi hoạt động ít hơn, khối cơ (bắp thịt) cũng phải giảm đi khoảng 1/3 so với trẻ. Với người cao tuổi (70 tuổi) cũng phải giảm đi 30% so với 20 tuổi. Do người cao tuổi ăn ít hơn lúc còn trẻ, nếu thấy ngon miệng mà ăn quá thừa thì sẽ có các bệnh béo trệ. Nếu muốn bồi bổ cho ngũ tạng thì phải ăn nhiều rau, các loại đậu và phế phẩm của nó cùng với cá, thịt nạc và dầu thực vật. Muốn điều hoà âm dương thì phải tuỳ theo cơ địa để có chế độ bồi dưỡng hợp lý. (VD: âm hư thì ăn thức ăn bổ âm: táo, lê, mía, vừng, rau, vịt, mật ong, phổi heo, đường trắng. Dương hư thì nên ăn các thức ăn ích khí trợ dương như: hạt sen, trái táo, gạo nếp, thịt bò, dạ dày bò, thịt gà, cá diếc, lươn… để điều hoà và cân bằng âm dương).
Người cao tuổi nên kiêng các thức ăn béo, ngọt, là thực phẩm có nhiều chất dầu, chất ngọt. Những thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng lại không có lợi với người cao tuổi vì người già dễ bị béo phì, tỷ trọng tăng. Khi cơ thể có quá nhiều mỡ làm lượng oxy tiêu hao tăng 30 – 40% so với bình thường. Vì vậy dễ ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp và hệ thống tuần hoàn, thậm chí tim phổi bị suy kiệt. Béo phì dễ phát sinh các bệnh đái đường, sỏi mật, viêm tuyến tuỵ, huyết áp cao làm giảm tuổi thọ của người già.
Khi ăn uống người già phải đảm bảo đa dạng thực phẩm. Loại nào cũng ăn một chút, không nên ăn lệch hay nghiện một món ăn nào. Vì bản thân mỗi thực phẩm đểu có chất giàu albumin, đường, sinh tố, muối vô cơ và các nguyên tố vi lượng. Không nên ăn mặn quá. chua quá, ngọt quá, đắng quá, cay quá.
Không nên ăn quá nhiều, phải có chừng mực vì sức điều hoà cơ thể của người già giảm sút, khả năng thích nghi của dạ dày và cơ thể kém. Do đó người già ăn quá nhiều, chẳng những làm cho tiêu hoá không tốt mà còn là một trong những nguyên nhân dẫn đến tim bị tắc nghẽn. Người già nên ăn ít, ăn thành nhiều bừa, không để đói quá cũng không nên no quá, phải đúng giờ, đúng số lượng và tập thói quen nhai kỹ, nuốt chậm, điều đó có lợi rất nhiều cho sức khoẻ và tuổi thọ của người già.
Người già cũng không nên ăn mặn quá vì người già ăn mặn sẽ đưa vào cơ thể một lượng muối khá nhiều làm ảnh hưởng trực tiếp đến tim, thận.
Người già nên ăn các thức ăn được nấu nướng dưới dạng canh, hấp, luộc, hầm, cháo… Không nên dùng các món ăn xào, chiên, làm khó cho quá trình tiêu hoá.
Không được ăn nóng quá hoặc lạnh quá, thức ăn phải tươi ngon mới dễ tiêu. Nếu ăn nóng quá hoặc lạnh quá, do chức năng tiêu hoá của người già đã yêu nên dễ kích thích màng nhầy của đường tiêu hoá làm ảnh hưởng đến sự hấp thụ dinh dưỡng. Thực phẩm ăn nên cắt nhỏ, nấu rục thịt, có thể băm thành thịt viên, rau nên chọn lá non (nhưng chú ý không nên cắt rau quá nhỏ, vì độ dài sợi xenlulose thích hợp sẽ có lợi cho thông đường ruột và đại tiện đồng thời có tác dụng đề phòng xơ hoá động mạch. Nên ăn nhiều rau tươi hoa quả vì trong có chứa nhiều vitamin và nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Không được uống rượu, thuốc lá để tránh bệnh suy não.
Nhu cầu chất ngọt (gluxit).
Tuổi càng cao cũng giảm sức chịu đựng đối với chất ngọt. Nếu trong cơ thể thừa ngọt sẽ dễ dẫn đến bệnh đái tháo đường. Người cao tuổi nên hạn chế ăn đường, uống nhiều nước ngọt, ăn nhiều kẹo bánh, nên dùng chất ngọt (gluxit) từ nguồn chất bột cơm, bánh mì… vì các chất này được tiêu hoá, hấp thụ dự trữ ơ cơ thể và chỉ giải phóng ra ngoài rồi từ từ đưa vào máu theo nhu cầu của cơ thể nên không làm tăng đường huyết đột ngột lên đỉnh cao.
Chuyển hoá chất béo (lipit)
Cơ thể thừa chất ngọt (gluxit) sẽ chuyển thành mỡ dự trữ, người cao tuổi hoạt động của men lipaza phân bổ chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng lên để có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ. Do đó hay mắc bệnh xơ động mạch, rồi ảnh hưởng đến cơ tim, đối với các cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, phồng tim, ảnh hưởng đến thiếu máu cục bộ ở não gây mất ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung tư tưởng. Những người nặng hơn có thể xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê. hạn chế căng thẳng, luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ, hạn chế calo trong khẩu phần ăn, giảm mỡ động vật, tăng cường dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường, ăn nhiều rau quả.
Chuyển hoá protein:
Người cao tuổi hấp thụ protein rất kém, khả năng tổng hợp của cơ thể giảm do đó dễ xảy ra trạng thái thiếu protein cho nên cần chú ý đảm bảo protein cho người cao tuổi. Hạn chế ăn thịt, nhất là thịt mỡ mà nên ăn cá (vì cá có nhiều đạm), cá có nhiều axit béo rất cần đối với người có tuổi, có cholesterol cao.
Người cao tuổi nên ăn nhiều chất đạm nguồn thực vật vì ít gây thối rữa. Các thức ăn nguồn thực vật có nhiều chất xơ, chất xơ trong thức ăn giữ được cholesterol trong ống tiêu hoá và sau đó thải ra ngoài. NCT nên ăn nhiều đạm thực vật: đậu phộng, sữa đậu nành, các loại đậu.
Chuyển hoá nước, vitamine và chất khoáng:
Người cao tuổi hay bị mất cảm giác khát nước, vì thế phải có ý thức đề phòng thiếu nước cho người có tuổi, nên uống nước vào những buổi nhất định (VD: uống nước trà buổi sáng, uống nước vào buổi trưa, bớt uống nước vào buổi tối), nhất là mùa hè cần phải quan tâm hơn. Các sinh tố vitamine E, vitamine c, bêta, vitamine p, vitamine B.
Các khoáng chất: K, Mg, Zn, Se, Fe.
Nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng đối với người già.
Nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng của người già trung bình là 200 kcal/1 ngày. Nhưng vấn đề ăn uống của người già còn tuỳ thuộc vào một số đặc điểm về cơ thể: chức năng tiêu hóa kém, sự bài tiết các dịch vị, dịch tụy, mật giảm sút, chức năng thận kém, kết hợp với sự thoái hóa các mô phủ tạng.
Nhu cầu về protít: sử dụng nguồn protít có trong thực phẩm động vật như thịt cá, gan, sữa và thực vật (đậu tương, đậu xanh và đậu nành) với tỷ lệ hợp lý giữa protít động vật và thực vật. Khoảng 30-60 % nhu cầu được tính là 1 – 1,5 g protít cho một kg thể trọng.
Nhu cầu gluxit: Nguồn gluxit là bột ngũ cốc, bột củ: khoai, nhu cầu mỗi ngày cần khoảng 4 đến 6 g cho 1 kg thể trọng, một ngày cung cấp từ 60 – 79% calo.
Người cao tuổi không nên ăn quá 350 – 400 g gluxit mỗi ngày.
Nhu cầu lipit: Nguồn lipit thường dùng: mỡ, dầu thực vật nhưng phải hạn chế không quá 60 g một ngày (1 g tương đương với 9 calo), có thể dùng dầu lạc, vừng, dừa…
Nhu cầu về muối khoáng:
Canxi rất cần cho người già vì đó là thành phần rất quan trọng làm cho xương được cứng, tránh gẫy xương. Nhu cầu hàng ngày khoảng 850 mg.
Các thức ăn có thành phần canxi: sữa bò 100 ml có 120 mg canxi.
Một quả trứng có 34 mg canxi,
Rau muống 100 g có 67 mg canxi.
Chất sắt là thành phần quan trọng để cấu tạo máu nhu cầu 1 đến 3 g/ l ngày. Các thức ăn sau đây có nhiều chất sẮt: thịt, gan, óc, lòng đỏ trứng. Nhu cầu hàng ngày là 10 – 20 mg/ngày, chất sắt tham gia vào việc cấu tạo Hémogbine của máu và myovlolbin cơ.
Nhu cầu vitamin:
Vitamin A có trong: dầu cá thu. gan, trứng, tiền Vitamin A có trong: cà rôt, gấc, bắp cải.
Nếu thiếu vitamin A giác mạc bị khô cứng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị giác, có thể dẫn đến mù lòa.
Vitamin B có trong các loại thực phẩm: thịt, đậu, các ngũ cốc, gạo. Vitamin B tham gia chuyển hóa các chất gluxit, trong chức năng hoạt động các neuron thần kinh. Thiếu viatamin B1 dễ gây viêm các dây thần kinh. Vitamin B có trong: gan, ngũ cốc, cá, có chức năng tham gia chuyển hóa các chất đạm (azote) thiếu vitamin B6 sẽ gây các rối loạn thần kinh, tổn thương da. Vitamin B12 thường có trong gan, thịt bò, heo, trứng. Vitarain B12 có tác dụng làm cho hồng cầu trưởng thành, tham gia hoạt động thần kinh, trong sự tổng hỢp AND. Nếu thiếu vitamin B12 sẽ đưa đến thiếu máu, và gây ra các hội chứng thần kinh.