Định nghĩa: những chất sợi thực phẩm là những chất đề kháng lại với quá trình tiêu hoá. Đây là những phần tử không thuần nhất về mặt cấu trúc hoá học, và có nguồn gốc thực vật. Các chất sợi thực phẩm được hình thành bởi cellulose, pectin, và lignin, là những polysaccharid (đường đa phân tử). Một số cellulose có thể tiêu hoá không hoàn toàn, và có giá trị năng lượng thấp. Những chất sợi thực vật hình thành bởi lignin không tiêu hoá được và hoàn toàn không có giá trị năng lượng.
Vai trò: những chất sợi thực vật hấp thụ nước, làm tăng thể tích của phân, và làm tăng tốc độ vận chuyển các chất trong ruột. Với lượng lớn, các sợi thực vật có thể gây ra ỉa chảy, làm giảm hấp thu chất béo, mật, và một số muối khoáng (kali, calci, magnesi).
Nguồn gốc: thức ăn hiện đại có xu hướng nghèo dần các sợi thực vật. Sự chế biến thức ăn bằng công nghiệp (bột xay giã, đường tinh lọc), tăng mức tiêu thụ protein và lipid thay vì glucid góp phần làm giảm chất sợi thực vật trong chế độ ăn của dân chúng ở những nước công nghiệp. Hiện tượng này đã được cho là có liên quan với tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư đại tràng, với chứng táo bón chức năng mạn tính, và với bệnh túi thừa.
- Thực phẩm giầu chất sợi thực vật không tiêu hoá được: bao gồm ngũ cốc để nguyên không xay, giã, bột không sát trắng, cám lúa mì, cải bắp, xúp lơ, cà chua.
- Thực phẩm giầu cellulose tiêu hoá được:tất cả các loại trái cây và rau, đặc biệt là rau và trái cây khô, cũng như trái cây có dầu.
- Thực phẩm nghèo chất sợi: bột mì trắng, những món ăn làm bằng bột mì trắng (bánh mì trắng, bột), gạo.
Các sản phẩm từ nguồn gốc động vật thì không chứa chất sợi. Những đồ uống cũng vậy trừ đồ uống là nước trái cây và cà chua có chứa một lượng nhỏ chất sợi.