MÙI-Coriandrum sativum

Tên khoa học: Coriandrum sativum L.

Họ Hoa tán – Apiaceae.

Cây thảo sống hàng năm, cao 0,30 – 0,75m. Thân tròn, rỗng, có khía. Lá non hình tròn, lá già xẻ sâu thành giải nhỏ. Cụm hoa là tán kép ở ngọn cành. Cánh hoa màu trắng hoặc tía nhạt. Quả hình cầu.

Mùi được trồng ở các nước ôn đới ở châu Âu, châu Mỹ, Bắc Phi, châu Á. Ở Việt Nam mùi được trồng khắp nơi. Theo con số thống kê năm 1990, sản lượng tinh dầu hạt mùi trên toàn thế giới là 710 tấn, sản lượng quả mùi là 550.00 – 600.000 tấn. Các nước sản xuất chính là Liên bang Nga, các nước Đông Âu và Mỹ.

Trồng bằng hạt, vào tháng 8. Khi cây cho quả chín thì đem phơi khô và đâp cho quả rụng ra.

– Cây mùi non làm gia vị phổ biến ở châu Á.

– Quả chín được dùng làm gia vị ở châu Âu và Bắc Mỹ.

– Tinh dầu được cất từ hạt mùi đã gia Oleum Coriandri.

– Trong quả có chứa:

Tinh dầu: Theo tài liệu, loại mùi hạt nhỏ (Coriandrum sativum var. microcarpum DC) có chứa nhiều tinh dầu (0,8 – 1,8%) hơn loại mùi hạt to (C.sativum var. vulgare Alef.) (0,1 – 0,35%).

Dầu béo 20 – 22%.

– Tinh dầu hạt mùi với tên thương phẩm là Coriander oil,  là chất lỏng màu vàng nhạt, mùi thơm. Các hằng số tinh dầu: d20: 0,870, nD20: 1,464 – 1465. D: + 10,50 – 11,10.

Thành phần chính của tinh dầu là linalol 63,1 – 75,5%.

Mùi trồng ở Việt Nam quả có chứa 0,79 – 1,17% tinh dầu. Hàm lượng lanalol trong tinh dầu thường cao hơn tài liệu thế giới, đạt từ 86,1 – 96,3%.

Cây mùi non và hạt mùi chủ yếu được dùng làm gia vị. Sự sử dụng rất khác nhau theo tập quán của từng nước: cây non được sử dụng với một lượng rất nhỏ ở châu Âu và Bắc Mỹ, trong khi đó lại được sử dụng rất nhiều ở các nước châu Á, các nước vùng Trung cận đông,cac  nước Trung và Nam Mỹ để làm rau gia vị. Ngược lại quả được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ làm gia vị trong kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ sản xuất đồ uống có alcol. Hạt già dùng để cất tinh dầu. Tinh dầu hạt mùi được dùng làm chất thơm trong kỹ nghệ thực phẩm, các sản phẩm thuốc, kỹ nghệ hương liệu.

Nhân dân còn dùng quả mùi để chữa sởi: Giã nhỏ quả, ngâm với rượu và xoa khắp cơ thể, sởi sẽ mọc đều.

Công thức bột gia vị có hạt mùi:

1. Bột Cary Ấn Độ, Anh:

                        – Hồ tiêu đen           20g                                   – Gừng            12g

                        – Ớt đỏ                     22g                                   – Nghệ            22g

                        – Hạt Mùi                22g

Tán thành bột mịn.

2. Bột Cary Pháp:

                        – Hồ tiêu đen           25g                     – Gừng                            20g

                        – Ớt đỏ                    

25g                     – Nghệ Tây (Safran)       5g

                        – Hạt mùi                 25g                          Tán thành bột min.