Thu nhập nước và các chất điện giải (natri, kali, calci, magnesi, phospho) được bàn ở trong chương “Cân bằng các dịch và chất điện giải”. Tuy nhiên, dưới đây chúng tôi cũng trình bày một số bổ sung về phương diện tiết chế.
CÁC LOẠI NƯỚC UỐNG
Nước của các mạng phân phối được lấy từ các suối, giếng đào, sống hoặc hồ. Nước này được lọc, rồi khử khuẩn bằng cách cho thêm clo (0,1- 1mg/l) hoặc ozon.
Các nguồn nước ngọt, nghèo calci, thì có thể sử dụng ngay để nấu ăn và rửa, giặt, nhưng nước này cũng có thể chứa thêm chì hoặc kẽm do chảy trong các ống dẫn. Những nguồn nước cứng thì giầu calci nên dùng để nấu ăn và rửa giặt thì không tốt lắm. Những chất làm mềm nước nói chung là những chất có tác dụng lọc nước có chứa thêm nhựa trao đổi ion, nhựa này trao đổi ion calci với ion natri. Nước từ các nơi lọc này chảy ra có thể chứa một lượng natri đáng kể. Những nước khoáng chính của Pháp có những tính chất dưới đây:
- Rất giầu natri (120-190 mg/100 ml): nước suối Vichy.
- Rất nghèo natri (dưới lmg/100ml): nước Charrier, Evian, Vittel Grande-Source, Volvic.
- Giầu kali (10 mg/100ml): nước suôi Vichy.
- Giầu calci: nước Vittel Hépar (khoảng 60 mg/lOOml). Contrexevillie (khoảng 5mg/100ml).
NATRI
Trong chế độ ăn ở những nước công nghiệp, mỗi người tiêu thụ từ 6 đến 8 g clorua natri (NaCl: muối ăn) hoặc 100-300 mmol mỗi ngày, trong khi chế độ ăn được coi là cân bằng chỉ chấp nhận lượng muối ăn dưới 3,5g, hoặc 60 mmol/ngày. Người ta cho rằng một nửa số muối nạp vào cơ thể là nằm trong thành phần cấu tạo của thực phẩm (do chính các thức ăn đem lại), còn nửa kia là được cho thêm vào và nằm trong thành phần các đồ gia vị khác nhau. Về chi tiết, xem: chế độ ăn giảm natri
KALI
Nhu cầu hàng ngày về kali của người bình thường được ước lượng vào khoảng 2,5 g hoặc 64 mmol mỗi ngày. Chế độ ăn cân bằng cung cấp cho cơ thể từ 2g đến 4 g một ngày. Sữa mẹ chứa đủ lượng kali để thoả mãn nhu cầu của trẻ còn bú. Tuy nhiên cần nhó rằng đa số các muối thay thế và những chế phẩm tiết chế khác, nghèo muối ăn (nghèo NaCl) lại thường chứa nhiều kali. (Về chế độ ăn nghèo hoặc giầu kali, xem: tương đương giữa các thực phẩm về kali).
CALCI
Viện Dinh dưỡng Pháp đề nghị lượng calci hàng ngày như sau:
Trẻ em từ 3 tuổi trở xuống: 600 mg Trẻ em từ 4 đến 9 tuổi: 700 mg Trẻ em trai từ 10 đến 19 tuổi 900mg Trẻ em gái từ 10 đến 19 tuổi: 1000mg Người lớn: 800 mg Phụ nữ có thai: 1000 mg Phữ nữ nuôi con bú: 1200 mg
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Bộ Lương thực và Dinh dưỡng (Hoa Kỳ) thì đề nghị mức 1500 mg mỗi ngày cho phụ nữ có thai, và 2000- 3000 mg mỗi ngày cho phụ nữ nuôi con bú. Những chế độ ăn giầu calci sẽ được bàn luận ở phần dưới, trong mục về suy thận mạn tính và ỉa chảy mạn tính. Những chế độ ăn nghèo calci được bàn luận trong phần bệnh sỏi thận.
MAGNESI
Nhu cầu hàng ngày về magnesi được ước lượng là 200-700 mg mỗi ngày. Chế độ ăn cân bằng mang lại cho cơ thể từ 110 đến 140 mg trong mỗi 1000 kilo calo.
Những thực phẩm giầu magnesi là trái cây khô, trái cây có mỡ (quả hồ đào, hạt dẻ, hạnh nhân), những loại rau, ngũ cốc, và cacao.
PHOSPHO
Nhu cầu về phbspho được ước lượng là 800 mg (26 mmol) mỗi ngày đối với người lớn. Đối với trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai, phụ nữ nuôi con bú, và những bệnh nhân phải nuôi bằng đường ngoài tiêu hoá kéo dài, thì nhu cầu hàng ngày về phospho tăng lên tới 1200 mg (39 mmol).
Sữa, sản phẩm từ sữa, thịt và cá, rau và trái cây khô là nhũng nguồn thức ăn giầu phospho.
SẮT
Vai trò của sắt: sắt chủ yếu được sử dụng để tổng hợp hemoglobin. Có một lượng cực nhỏ sắt tham gia vào quá trình tổng hợp một số enzym. Thu nhập không đủ sắt sẽ sinh ra bệnh thiếu máu thiếu sắt.
Nguồn cung cấp: sắt nằm trong thành phần của phần lớn các thực phẩm với lượng rất nhỏ. Những thức ăn giầu sắt nhất là:
- Gan, hầu và vẹm.
- Một số rau xanh (mồng tơi, mùi tây).
- Rau khô
- Trái cây có dầu (hồ đào, hạt dẻ, hạnh nhân).
Nhu cầu về sắt: chế độ ăn cân bằng cung cấp cho cơ thể khoảng 6 mg sắt nguyên tố trong mỗi 1000 kilocalo. Lượng sắt này có thể không đủ đối với phụ nữ hành kinh ra nhiều máu và trong ba tháng cuối của thời kỳ thai nghén, trong những hoàn cảnh này nhu cầu về sắt có thể tăng lên tới 35 mg mỗi ngày.
Trẻ sơ sinh có nguồn dự trữ sắt đủ sử dụng trong vòng 6 tháng, và trẻ đẻ non chỉ có dự trữ sắt đủ cho 2 tháng, là thời kỳ mà sau đó chế độ nuôi dưỡng sẽ phải bao gồm nhiều nguồn thức ăn khác nhau (chế độ ăn sam), sữa mẹ tương đối nghèo sắt.