Khái niệm và lịch sử của thức ăn chức năng
Trước đây, người ta chỉ chú ý nhiều đến những thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Nhưng trong những năm gần đây, một số thành phần phi dinh dưỡng của thức ăn có tác dụng làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe, được gọi là thức ăn chức năng, ngày càng được quan tâm chú ý.
Khái niệm thức ăn chức năng (functional foods) được người Nhật sử dụng đầu tiên từ giữa những năm 1980 – 1990 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng. Hiện nay, Nhật Bản cũng là quốc gia duy nhất có cơ quan thẩm định và xét duyệt về thức ăn chức năng nằm trong Bộ Y tế và Xã hội của Nhật (Foods for Specified Health Use – FOSHU).
Phân loại thức ăn chức năng
Phân loại dựa trên thành tố của thức ăn
- Chất xơ dinh dưỡng
Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, mềm và xốp hơn, kích thích nhu động ruột, làm giảm bớt thời gian lưu của phân trong ruột già. Tại ruột, chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho sức khoẻ. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm giảm đậm độ năng lượng trong khẩu phần, vì vậy nó được áp dụng cho người béo phì, thừa cân và người có các bệnh tim mạch khác. Một số chất xơ được lên men ở ruột già tạo nên những acid béo mạch ngắn, được hấp thu qua ruột già, cũng cung cấp một phần năng lượng. Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ. Những loại thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo… thì lượng chất xơ đã giảm đáng kể.
- Các loại đường đa phân tử (oligosaccharid)
Loại đường này có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu so với các loại đường đơn hoặc đường đôi. Nó không làm tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuỵ, làm bình ổn vi khuẩn chí đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng. Loại đường này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa…
- Acid amin, peptid và protein
Từ lâu, người ta đã biết rằng: acid amin, peptid và protein là một thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ. Gần đây, người ta còn biết thêm những chất này có tác dụng như là một thức ăn chức năng. Chức năng của các acid amin, đặc biệt là những acid amin cần thiết, là điều trị và giúp phục hồi bệnh tật và chấn thương, điều hoà hoạt động của hệ thống thần kinh trung ương. Peptid và protein còn có vai trò quan trọng trong tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, điều hoà sự hấp thu và vận chuyển của nước, vitamin, muối khoáng và hormone. Một số chất như gelatin, casein của sữa bò, cá mòi, cá ngừ, gạo, đậu tương… những chất này làm ức chế quá trình chuyển hóa angiotensin dạng từ angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp.
- Vitamin và khoáng chất
Caroten, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm… có khả năng chống oxy hoá nên có khả năng phòng chống những bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư và lão hoá. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
- Vi khuẩn sinh acid lactic
Đây là những vi khuẩn tiêu biểu của nhóm vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy, giảm cholesterol máu, phòng chống bệnh ung thư, tăng cường hệ thống miễn dịch, hạn chế bệnh táo bón, góp phần điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, sinh dục…
- Acid béo
Trong phòng và điều trị bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh của acid béo cần thiết mà tiêu biểu là acid béo omega 3. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, loại acid béo này có khả năng phòng các bệnh mạn tính như phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, chống viêm khớp, bệnh vảy nến, bệnh xơ hoá, bệnh ung thư…
Nguồn thực phẩm
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật
Đậu tương
Đậu tương là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trong đó có Việt Nam. Trước đây, người ta đã nói nhiều tới giá trị dinh dưỡng của protein, và nhấn mạnh về hàm lượng và chất lượng của protein đậu tương. Tuy nhiên, chỉ tới những năm 1990 thì người ta mới nhấn mạnh đến khả năng phòng chống bệnh tim mạnh, ung thư, bệnh loãng xương và giảm thiểu những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh của đậu tương.
Đậu tương làm giảm hàm lượng cholesterol máu. Trong một số nghiên cứu mới đây cho thấy, việc sử dụng đậu tương và chế phẩm của đậu tương làm giảm rõ rệt mỡ máu (triglycerid), cholesterol máu, đặc biệt là LDL cholesterol, và làm tăng HDL cholesterol. Người ta cho rằng, hằng ngày cần ăn ít nhất 25g đậu tương để có thể làm giảm lượng cholesterol máu. Vai trò giảm cholesterol của đậu tương là do isoflavones có trong đậu tương.
Đậu tương còn có vai trò phòng chống bệnh ung thư thông qua tác động của các chất chống ung thư (anticarcinogen) trong đó có phytosterol, saponin, phenolic acid, phytic acid, isoflavon (genistein và daidzein) và chất ức chế protease. Cơ chế tác động chung của những hợp chất này là ức chế sự tổng hợp cũng như tác động không mong muốn của những hợp chất có khả năng gây ung thư (carcinogen).
Những hợp chất isoflavone và heterocyclic phenol có cấu trúc tương tự hormone sinh dục estrogen. Do bản thân là một estrogen yếu, isoflavon lại là chất chống estrogen thông qua việc chiếm lấy những thụ cảm thể với estrogen. Chính vì vậy, những vùng tiêu thụ nhiều đậu tương có tỷ lệ ung thư liên quan tới estrogen (ví dụ ung thư vú, ung thư tử cung…) giảm hẳn. Ngoài ra, do ảnh hưởng tới hệ estrogen và progesterol mà đậu tương làm giảm mức độ của hội chứng tiền mãn kinh như bốc hoả, vã mồ hôi…
Cà chua
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá, ung thư cổ tử cung, ung thư bàng quang, da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ bệnh nhồi máu cơ tim. Người ta cho rằng, khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua là do chất lycopene, một loại caroten, một hợp chất có khả năng chống oxy hoá.
Tỏi (allium sativum)
Tỏi là một loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng nhất. Người ta cho rằng, tỏi có vai trò rất quan trọng trong nâng cao sức khoẻ con người như phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh tự nhiên, chống tăng huyết áp và giảm cholesterol máu.
Trong tỏi có nhiều hợp chất có sulfur tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, giúp cho tỏi có được những tác dụng y học như trên. Trong tỏi tươi, tỏi khi chưa bị đập hoặc cắt, những hợp chất này có rất ít, những hợp chất này sẽ được tạo ra nhờ quá trình phân huỷ tự nhiên của một loại acid amin không có mùi là alliin thành allicin có mùi vị đặc trưng của tỏi nhờ men allinase. Sau đó allicin sẽ chuyển thành hàng loạt những hợp chất chứa sulfur.
Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, tỏi có thể làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư ở người, đặc biệt là ung thư ống tiêu hoá do hoạt tính kháng các chất gây khối u. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, chủ yếu thông qua cơ chế làm giảm cholesterol máu, qua đó dự phòng bệnh tăng huyết áp. Trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, Warshafsky (1993) đã chỉ ra rằng, chỉ cần ăn 0,8 – 0,9g tỏi mỗi ngày (nửa nhánh tỏi) cũng đã có thể làm giảm cholesterol tổng số trong máu xuống từ 9 – 12%.
Các loại rau cải (broccoli, cruciferous vegetables)
Trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, việc tiêu thụ những loại rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, rau xúp lơ xanh và trắng, cải brussels có liên quan tới việc giảm tỷ lệ mắc ung thư. Những loại rau họ cải có chất chống lại các chất gây ung thư và một hàm lượng cao glucosinolates, là một loại glycosides.
Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, việc tiêu thụ các loại rau họ cải có khả năng phòng một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư vú do ức chế thụ cảm thể với estrogen.
Cam quýt
Các loại quả thuộc nhóm này bao gồm cam, quýt, chanh quất, bưởi… Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, các loại quả thuộc nhóm này có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người. Người ta cho rằng, vai trò phòng chống ung thư là do hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng chất xơ khá cao trong các loại quả này.
Chè
Chè là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Người ta đã lưu tâm tới hợp chất polyphenolic của chè, đặc biệt là chè xanh. Trong những năm gần đây, người ta nói nhiều đến vai trò phòng chống bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vú của chè. Hiệu quả này thể hiện rõ nhất ở nhóm có nguy cơ cao và tiêu thụ nhiều chè. Một số bằng chứng khác cũng cho thấy, việc tiêu thụ chè còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Người ta thấy rằng, chè có rất nhiều flavonoids (quercetin, kaempferol, myricetin, apigenin, và luteolin), và việc tiêu thụ hợp chất này làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh tim mạch.
Rượu vang và rượu nho
Có nhiều bằng chứng chứng minh là rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Người ta nhận thấy, tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh tim mạch ở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử dụng rượu vang. Ở Pháp mức tiêu thụ mỡ là rất cao, tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lại rất thấp. Điều lý giải cho nghịch lý này là do người Pháp sử dụng khá nhiều rượu vang đỏ, rượu vang đỏ có chứa flavonoids và có nồng độ cồn nhẹ có tác dụng làm giảm LDL và làm tăng HDL, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong rượu vang đỏ còn có nồng độ phenolic rất cao, cao hơn 20 – 50 lần so với rượu vang trắng. Chất phenolic ngăn ngừa quá trình oxy hoá của chất LDL, do đó làm ức chế quá trình tạo huyết khối (atherogenesis). Với vai trò của một chất chống oxy hoá, việc tiêu thụ rượu vang còn làm chậm lại quá trình thoái hoá, lão hoá của cơ thể.
Trong rượu vang đỏ còn có chất resveratrol, tương tự như chất estrogen, nên không chỉ có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch mà còn có tác dụng ngăn ngừa một số loại ung thư.
Tuy nhiên, cũng cần phải lưu ý nếu tiêu thụ quá nhiều rượu lại không tốt do làm tăng nguy cơ mắc bệnh gan thận, dạ dày, tâm thần và thậm chí một số loại ung thư trong đó có ung thư vú.
- gốc động vật
Phần lớn thức ăn chức năng có nguồn gốc thực vật, tuy nhiên cũng có một số loại thức ăn có nguồn gốc động vật trong đó phải kể đến cá, sữa và chế phẩm, thịt bò.
Cá
Trong cá đặc biệt là dầu cá biển có nhiều acid béo omega – 3 (n – 3) là một loại acid béo chưa no cần thiết (PUFAs). Acid béo omega – 3 rất cần cho sự phát triển của trẻ nhỏ. Acid béo này còn có tác dụng làm tăng HDL và làm giảm LDL, do đó giảm đáng kể nguy cơ mắc và tử vong do bệnh tim mạch.
Sữa và chế phẩm
– Sữa mẹ
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em trong 6 tháng đầu tiên. Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối. Trong sữa có nhiều kháng thể và một số tế bào miễn dịch nên có khả năng phòng chống bệnh cho trẻ, đặc biệt là bệnh lý đường tiêu hoá. Ngoài ra, hàm lượng vitamin A rất cao trong sữa cũng có tác dụng làm tăng cường hệ miễn dịch và sức khoẻ chung của trẻ nên cũng làm giảm bệnh nhiễm trùng. Sữa mẹ là loại sữa duy nhất có yếu tố bifidus mà bản chất là lactose oligosaccharid, chất này cơ thể không hấp thu được nhưng lại có khả năng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có ích (mà điển hình là nhóm biffidobacteria) kìm hãm sự phát triển của những vi khuẩn có hại, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng đường tiêu hoá ở trẻ nhỏ. Trẻ bú sữa mẹ còn giảm nguy cơ mắc những bệnh dị ứng thức ăn.
– Các loại sữa và chế phẩm khác
Sữa là nguồn cung cấp calci nhiều và tốt nhất cho cơ thể, có khả năng phòng bệnh loãng xương và ung thư đại tràng.
Ngày nay, người ta quan tâm nhiều hơn tới vai trò của những vi khuẩn có ích (probiotic) như bifidobacterium, lactobacillus, enterobacteriaceae, clostridium… được dùng để lên men các chế phẩm của sữa.
Probiotic là những vi khuẩn, khi chúng xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ có tác dụng nâng cao sức khoẻ con người thông qua việc làm bình ổn vi khuẩn chí của ruột.
Trong đường tiêu hoá có tới 100 triệu triệu (1014) vi khuẩn thuộc khoảng 400 nhóm vi khuẩn, trong đó có cả những vi khuẩn có ích và những vi khuẩn gây bệnh. Khi quần thể vi sinh vật trong ruột cân bằng trên cơ sở những vi khuẩn có ích chiếm ưu thế thì cơ thể khoẻ mạnh, ngược lại, khi những vi sinh vật có hại chiếm ưu thế thì cơ thể sẽ bị bệnh. Bệnh và những rối loạn do vi khuẩn ruột rất đa dạng, không chỉ là tiêu chảy, mà còn là táo bón, viêm loét dạ dày – ruột, ung thư đại trực tràng, dị ứng thức ăn, tăng cholesterol máu… Tuy nhiên, phần lớn những vi khuẩn có ích được bổ sung vào không thể tồn lại lâu trong đường tiêu hoá, và để có thể duy trì được nồng độ vi khuẩn có ích trong ống tiêu hoá thì cần phải bổ sung chúng thường xuyên.
Ngoài ra, người ta còn đề cập tới một khái niệm khác là prebiotic, đó là những thành phần không tiêu hoá được của thực phẩm, tuy không có giá trị dinh dưỡng, nhưng có tác dụng nâng cao sức khoẻ của người dùng thông qua việc hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có ích và làm ức chế sự phát triển và sinh độc tố của các vi khuẩn gây bệnh. Người ta cũng nói nhiều tới những chất như inulin, oligosaccharid của đậu nành, sữa bò, hoa quả, mật ong, chất xơ thực phẩm, đường, rượu, gia vị như tỏi, hành…
Hiện nay, người ta còn sản xuất một số thực phẩm được gọi là synbiotic. Synbiotic là sự phối hợp giữa prebiotic và probiotic. Sự kết hợp này có tác dụng làm vi khuẩn có ích sống sót nhiều hơn khi qua đoạn trên của ống tiêu hoá (miệng, thực quản, dạ dày và đoạn đầu của ruột non) và đồng thời giúp những vi khuẩn có ích này phát triển tốt hơn trong ống tiêu hoá, do đó tăng cường tác dụng nâng cao sức khoẻ của các loại thực phẩm này.
Thịt bò
Trong thịt bò có một acid béo có tác dụng phòng chống bệnh ung thư là acid linoleic liên hợp, loại acid này là sự trộn lẫn của các đồng phân quang học của acid linoleic (18:2 (n – 6)). Người ta đã phát hiện được 9 loại đồng phân quang học khác nhau của loại acid béo này trong thực phẩm, và chúng có nhiều nhất trong thịt, mỡ và sữa của một số động vật nhai lại như bò, cừu…
Ngoài khả năng phòng chống ung thư, thì các acid béo này còn có khả năng làm giảm khối mỡ của cơ thể, do đó ngăn ngừa bệnh béo phì, và thông qua đó làm giảm các bệnh tim mạch.
- Vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn chức năng
Nhìn chung, những loại thức ăn chức năng truyền thống có nguồn gốc tự nhiên là an toàn. Vấn đề an toàn thực phẩm cần thực sự được lưu ý đối với những thực phẩm chế biến từ các hãng, nhà máy, đặc biệt là thức ăn cho trẻ nhỏ vì có một số nghiên cứu thực nghiệm trên động vật cho thấy, cùng một chất (ví dụ: allyl isothiocyanate) với nồng độ vừa phải thì có khả năng phòng chống ung thư, nhưng khi sử dụng quá nhiều thì lại có thể có tác dụng ngược lại.
- Kết luận
Thực phẩm chức năng có thể có nguồn gốc động vật hoặc thực vật, và có khả năng nâng cao sức khoẻ. Tuy nhiên, thức ăn chức năng không phải là thuốc chữa bách bệnh, không có loại thực phẩm nào là hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu. Nhìn chung, chúng ta cần phải phối hợp đồng thời nhiều loại thực phẩm, đặc biệt lưu ý tới những thực phẩm như rau, hoa quả có nhiều chất xơ, ít mỡ động vật. Cùng với chế độ ăn uống hợp lý cần có lối sống lành mạnh như không hút thuốc lá, tăng cường hoạt động thể lực, giảm thiểu sang chấn tinh thần.