Nguồn gốc và phân phối lipid trong thiên nhiên

– Dầu mỡ là chất dự chữ của động vật và thực vật. Ở thực vật dầu mỡ thường tập trung ở hạt, có đến 80% họ thực vật bậc cao trong hạt chứa dầu mỡ, đôi khi ở bào từ (Lycopot). Ở động vật dầu mỡ thường tập trung ở các mô dưới da, ở các cơ quan nội tạng và vùng thận.

– Trong thiên nhiên dầu mỡ kết hợp với các albumin của thực vật tạo thành một nhũ dịch lỏng. Nhũ dịch này dễ bị phá vỡ và giải phóng cho dầu mỡ tự do. Vì vậy ta có thể dùng các lực cơ học như ép để lấy dầu mỡ. Khi ở trong tế bào thực vật thì dù là dầu hay là mỡ đều ở thể lỏng, còn khi ra ngoài có thể ở thể lỏng hoặc đặc (bơ cacao, bơ hạt sòi).

– Dầu mỡ thường có nhiều ở một số họ thực vật, ví dụ họ Thầu dầu (hạt Ba đậu, hạt sòi), họ Thuốc phiện (hạt thuốc phiện), họ Đậu cánh bướm (lạc, đậu tương), họ Vừng (hạt vừng) v.v…

– Tỷ lệ dầu mỡ trong thực vật khá cao, thông thường 40-50%, có thể đến 70% như trong hạt vừng, hạt thuốc phiện.

– Điều kiện khí hậu cũng rất ảnh hưởng đến cấu tạo của dầu mỡ. Cùng 1 cây, nếu trồng ở nơi có khí hậu lạnh, dầu sẽ có cấu tạo nhiều acid béo chưa no hơn là trồng nơi có khí hậu nóng. Mặt khác ở vùng nhiệt đới thường có những cây cho dầu mỡ đặc như cây dừa, cây cacao v.v…