KHÁI NIỆM CHUNG VỀ TANIN

            Từ “Tanin” được dùng đầu tiên vào năm 1796 để chỉ những chất có mặt trong dịch chiết từ thực vật có khả năng kết hợp với protein của da sống động vật làm cho da biến thành da thuộc không thối và bền. Do đó, tanin được định nghĩa là những hợp chất polyphenol có trong thực vật có vị chát được phát hiện dương tính với “thí nghiệm thuộc da” và được định lượng dựa vào mức độ hấp phụ trên bột da sống chuẩn. Định nghĩa này không bao gồm những chất phenol đơn giản hay gặp cùng vơí tanin như acid gallic, các chất catechin, acid chlorogenic… mặc dù những chất này ở những điều kiện nhất định có thể cho kết tủa với gelatin và một phần nào bị giữ trên bột da sống. Chúng được gọi là pseudotanin.

            Cơ chế thuộc da được giải thích do tanin có nhiều nhóm OH phenol, tạo nhiều dây nối hydro với các mạch polypeptid của protein. Nếu phân tử tanin càng lớn thì sự kết hợp với protein càng chặt. Phân tử lượng tanin phần lớn nằm trong khoảng 500-5.000.

            Khi đun chảy kiềm tanin thường thu được các chất sau:

            Tanin gặp chủ yếu trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá mầm. Các họ hay gặp nhất là: Sim, Hoa hồng, Đậu. Đặc biệt một số tanin lại được tạo thành do bệnh lý khi một vài loại sâu chích vào cây để đẻ trứng tạo nên “Ngũ bội tử”. Môt số loại ngũ bội tử chứa đến 50-70% tanin.