Có người nói “Lòng trắng trứng gà bổ hơn lòng đỏ”. Do vì chất protein có nhiều trong lòng trắng mà trứng gà trở thành loại thực phẩm nổi tiếng giàu protein, vì thế rất nhiều người cho rằng chất protein trong trứng gà đều tập trung ở trong lòng trắng trứng, còn có rất ít trong lòng đỏ. Mặt khác, lại do vì trong lòng đỏ trứng có rất nhiều chất cholesterol nên nhiều người cho rằng lòng đỏ trứng có hại cho sức khỏe.
Thực tế vấn đề này như thế nào?
Các nhà dinh dưỡng học qua nghiên cứu phân tích một cách nghiêm túc thì thấy giữa lòng trắng và lòng đỏ của trứng gà về thành phần dinh dưỡng quả là có sự khác nhau rất lớn. Nhưng sự khác nhau này thực ra không phải như nhiều người nghĩ là chất dinh dưỡng của lòng đỏ không bằng lòng trắng trứng, mà hoàn toàn ngược lại. Ta hãy nhìn vào kết quả phân tích hóa nghiệm sau đây sẽ rõ:
BẢNG SO SÁNH MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG TRONG LÒNG TRẮNG VÀ LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ (Trong 100 gam trứng tươi mới)
| Tên các chất dinh dưỡng | Lòng trắng tươi mới | Lòng đỏ tươi mới |
| Protein | 10,8 g | 16,3 g |
| Chất béo | 0 | 32,9 g |
| Hợp chất đường | 1.2 g | 0,2 g |
| Canxi | 11 mg | 152 g |
| Phốtpho | 11 mg | 508 mg |
| Natri | 46 mg | 52 mg |
| Magiê | 9,9 mg | 15 mg |
| Kali | 139 mg | 90 mg |
| Sắt | 0,03 mg | 5,50 mg |
| Tên các chất dinh dưỡng | Lòng trắng tươi mới | Lòng đỏ tươi mới |
| Kẽm | 0,02 mg | 3,38 mg |
| Đồng | 0,01 mg | 0,01 mg |
| Vitamin A | 1839 đvqt | 158 đvqt |
| Vitamin B, | 0,01 mg | 0,22 mg |
| Vitamin B2 | 0,27 mg | 0,44 mg |
| Vitamin pp | 0,11 mg | 0,09 mg |
| Pantothenic acid | 0,20 mg | 4,40 mg |
| Vitamin Be | 0 mg | 0,30 mg |
| Folate | 16 mcg | 152 mcg |
| Biotin | 7 mcg | 52 mcg |
| Vitamin B,2 | 0,07 mcg | 3,8 mcg |
Nhìn vào các số liệu thống kê trên có thể thấy ở lòng đỏ trứng không những hàm lượng protein cao hơn nhiều so với trong lòng trắng trứng, mà về hàm lượng đa số các thành phần dinh dưỡng khác cũng đều cao hơn lòng trắng trứng, trong đó có một số chất cao gấp hơn 10 lần, như canxi, phốtpho, vitamin Bj, vitamin B6, vitamin B12, pantothenic acid v.v… Còn lòng trắng trứng thì chỉ trong rất ít thành phần dinh dưỡng nó mới nhiều hơn lòng đỏ trứng thôi, ví dụ như hợp chất đường, vitamin A, kali và vitamin pp.
Các nhà dinh dưỡng học thông qua nghiên cứu còn phát hiện chất béo trong lòng đỏ trứng ngoài có chất béo trung tính ra, nó còn có chứa rất nhiều cholesterol và lecithin. Trong mỗi 100 gam lòng đỏ trứng có chứa khoảng 1700 mg cholesterol, trong 1 quả trứng gà có chứa khoảng 300 mg cholesterol, chất này hầu như tập trung cả trong lòng đỏ trứng, còn hàm lượng chất cholesterol trong lòng trắng trứng gần như không có. Do vì tỉ lệ hấp thu chất cholesterol trong đường ruột rất thấp, hơn nữa chất cholesterol nguồn bên ngoài lấy được trong thức ăn có tác dụng sinh ra hiệu ứng ngược ức chế sự tổng hợp chất cholesterol nguồn bên trong mà cơ thể tự tổng hợp lấy, do đó mà làm cho hàm lượng cholesterol trong huyết dịch sau khi ăn lòng đỏ trứng không tăng cao rõ rệt. Đồng thời, do vì chất có rất nhiều trong lòng đỏ trứng có tác dụng độc đáo đề phòng xơ cứng động mạch, cho nên sau khi ăn lòng đỏ trứng gà vào sẽ không lo là dẫn tới tăng cao cholesterol trong huyết dịch và các bệnh mạch vành của tim và bệnh cao huyết áp.
Từ những phân tích trên đây có thể rút ra kết luận:
Nhận thức cho rằng “Lòng trắng trứng bổ hơn lòng đỏ trứng” là một quan niệm rất sai lầm, trên thực tế, lòng đỏ trứng bổ dưỡng hơn lòng trắng trứng, nó rất có lợi cho sức khỏe con người. Chúng ta cần loại bỏ những lo ngại về ăn lòng đỏ trứng sẽ tăng cao cholesterol trong máu và sinh bệnh cao huyết áp và bệnh mạch vành của tim. Chỉ có điều là nên ăn vừa mức đúng với nhu cầu cần thiết của cơ thể là sẽ có lợi.