Không cứ hiếm mới quý.
Chất xơ sợi có ở rau cải phần lớn là cellulose và chính nó giúp tạo khối trong phân để phòng chống táo bón. Còn chất làm cho vỏ tôm, vỏ cua có vẻ cứng cỏi không chỉ là canxi mà chủ yếu là chitin. Chitin là chất ban đầu có ở vỏ giáp xác, khi được ly trích để sử dụng thường được biến đổi thành chitosan, vì vậy hai hợp chất thường được xem là một và được viết là “chitin/chitosan”.
Chitin/chitosan không chỉ có ở động vật mà có thể có ở các loài nấm, vi nấm, côn trùng. Nói đến chitin/chitosan thường gợi liên tưởng đến cellulose bởi các hợp chất này đều là polysaccharid thiên nhiên có cấu trúc hoá học gần giống nhau. Cả hai đều có trữ lượng rất lớn trong thiên nhiên, đến độ thừa mứa: lượng chitin/chitosan được tạo ra trong thiên nhiên ước tính khoảng 100 tỉ tấn/năm, chỉ đứng sau cellulose. Mặc dù chitin/chitosan có rất nhiều, được xem là hợp chất không độc, rất ít gây dị ứng, có khả năng tự phân huỷ sinh học và tương hợp sinh học, nhưng quá trình nghiên cứu chitin/chitosan chỉ thực sự có hệ thống vào giữa thế kỷ 20.
Cho đến hôm nay, việc sử dụng hợp chất thiên nhiên này vẫn còn rất ít, vì chitin//chitosan dù dồi dào nhưng lại ở các nguồn phân tán quá rộng, đặc biệt hàm lượng chứa trong các nguồn ấy thường nhỏ, không đạt hiệu quả kinh tế (giá thành điều chế chitosan còn rất đắt). Hơn nữa, cả chitin và chitosan đều rất khó tan trong các dung môi thông thường và các phản ứng hoá học nhằm biến tính chúng đều tốn kém và có hiệu suất thấp. Tuy nhiên, trên mạng internet hiện nay người ta có thể tìm đọc các thông tin về chitin/chitosan, đặc biệt các ứng dụng của chúng rất dễ gây nhầm lẫn giữa thật và ảo. Thí dụ như chitosan được dùng làm màng bao trái cây giúp bảo quản tồn trữ rất lâu dài mà không phân huỷ, ở nước ta chitosan được tạo dạng tan trong nước, có tác dụng như nam châm hút mỡ chống béo phì, giúp hạ cholesterol máu, chữa bệnh gout, giúp diệt khuẩn Helicobacter pylori, chitosan giúp chống say … Hư thực thế nào?.
Nên xem là “thực phẩm chức năng”.
Hiện diện trong vỏ giáp xác là chitin, đun sôi chitin trong dung dịch kiềm đặc ở điều kiện thích hợp sẽ có chitosan. Nói ngắn gọn như thế nhưng trên thực tế việc thực hiện phản ứng hoá học ấy rất khó khăn và nhiêu khê. Chitin và chitosan rất giống nhau về cấu trúc, chỉ khác nhau về độ acetyl hoá, thực chất là khác nhau về hàm lượng của các nhóm –NHCOCH3 và nhóm –NH2 trong chitin và chitosan. Chitosan chứa nhiều nhóm –NH2 hơn nên mới có tính chất tan trong dung dịch axit. Cũng vì thế mà từ chitin, các nhà khoa học biến đổi thành chitosan và các dẫn chất chitosan để có các tính chất theo yêu cầu sử dụng trong đời sống. Thông tin nói rằng ở nước ta chitosan đã tạo được dạng tan trong nước là không sai. Các nhà khoa học đã tạo dược dẫn chất chitosan là N–Carboxymetylchitosan, N–Carboxybutylchitosan hơn hẳn chitin/chitosan ở chỗ tan được trong nước.
Chitosan tan trong dung dịch axit tạo gel có thể tráng mỏng thành màng, vì vậy, từ lâu người ta đã dùng chitosan tạo màng không thấm bao các loại trái cây để bảo quản lâu hơn. Trong lĩnh vực y dược, chitin/chitosan đã được nghiên cứu nhiều và được điều chế thành các tá dược rã, dính, bao các loại thuốc viên giúp phóng thích dược chất kéo dài. Tuy nhiên, trong phạm vi ứng dụng làm thuốc chữa bệnh, nhiều ứng dụng của chitin/chitosan còn trong vòng nghiên cứu. Hoặc chitin/chitosan đã được chứng minh có một số tác dụng khi thử dược lý thực nghiệm (thử trên súc vật thí nghiệm) nhưng vẫn chưa được chứng minh thực đầy đủ bằng thử nghiệm lâm sàng (thử trên người).
Điều cần đặc biệt ghi nhận nữa, do chitin/chitosan là hợp chất thiên nhiên nên các chế phẩm chitin/chitosan được lưu hành không đăng ký là thuốc chữa bệnh mà là chế phẩm “thực phẩm chức năng”, phải được ghi “Đây không phải là thuốc và không được dùng thay thế thuốc” trên nhãn. Vì thế, chỉ nên xem đây là chế phẩm có tác dụng hỗ trợ, không thay thế hẳn phương thức điều trị bằng thuốc truyền thống.
Nhiều nghiên cứu cho thấy chitosan có những tác dụng sinh học có triển vọng dùng trong điều trị. Trước hết, chitosan có tác dụng hạ cholesterol máu theo cơ chế tại chỗ. Trong các nhóm thuốc trị rối loạn lipit huyết (trong đó có hạ cholesterol máu) có thuốc có tác dụng tại chỗ, đó là ezetimide (Zetia). Gọi là tại chỗ vì ezetimide chỉ cho tác dụng tại ruột, ức chế sự hấp thu cholesterol từ ruột vào máu, ezetimide cũng không được hấp thu vào máu. Chitosan cũng thế, khi uống vào đến ruột được dịch tiêu hoá hoà tan tạo thành dạng gel, sẽ bẫy chất béo (chứa triglycerid và cholesterol) có trong thức ăn thức uống không cho hấp thu vào ruột (theo Kamauchi, 1995). Như vậy, mô tả chitosan có tác dụng như nam châm hút mỡ tại ruột giúp trị béo phì cũng đúng phần nào. Do ức chế sự hấp thu chất béo, trong đó có cholesterol, nên chitosan hỗ trợ hạ cholesterol máu.
Về tác dụng trị viêm loét dạ dày – tá tràng (VLDDTT), chitosan cũng có tính hỗ trợ. Khi uống vào, chitosan nhờ môi trường axit ở dạ dày tạo thành gel che phủ niêm mạc và phát huy tác dụng bảo vệ niêm mạc. Năm 1999, một số tác giả người Nhật đã chứng minh qua mô hình thử trên chuột tác dụng của chitosan bảo vệ chống loét dạ dày (gây ra bởi rượu ethanol và axit acetic), tác dụng bảo vệ này tương đương thuốc kinh điển trị VLDDTT là sucralfat. Chitosan cũng được chứng minh có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn gây VLDDTT là Helicobacter pylori. Tuy nhiên, đó chỉ mới dựa vào dược lý thực nghiệm. Cho đến nay, chitosan được dùng như “thực phẩm chức năng” hỗ trợ điều trị VLDDTT, nghĩa là người bệnh đang được điều trị không được bỏ ngang việc điều trị chính thống mà nên hỏi ý kiến bác sĩ để dùng chế phẩm chitosan như biện pháp hỗ trợ.
Riêng chitosan trị được gout hoặc chống được say rượu, thì chưa có thông tin khoa học nào chứng thực.