Chất độc trong mầm khoai tây

Mầm khoai tây có chứa solanin, một loại glycoalkaloid đắng và độc – C45H73NO15. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanincó tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanin là dạng glycosid được tạo thành từ alkaloid solanidin và mạch đường. Solanin có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanin có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây. Khoai tây sản xuất solanin và chaconin, một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.

Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp….

Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một “dấu hiệu nhận biết”. Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanin đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm. Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.

Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm tra hàm lượng của solanin và thường có mức solanin dưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm chí hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy hiểm.

Khi mức solanin tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu chín. Sự sinh tổng hợp solanin xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia. Khác với chlorophyll, sự hình thành solanin không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.

Ngộ độc solanin chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.

Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanin có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2- 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanin cao.

Phần lớn solanin xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanin hơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến. Solanin và chaconin cũng có mặt trong chồi khoai tây.

Khoai tây chiên ngập dầu ở 1700C không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò vi sóng cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít.